车间员工手部和空气菌落总数限量.doc

空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准 目的： 检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。 参照标准： 中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、 出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。 采样与检测方法： 培养基和检测用具的准备：无菌水稀释液 培养基：营养琼脂、乳糖胆盐发酵培养基无菌棉签：医用棉签经121℃，30min杀菌后备用。试子棒：约150mm 用具：平皿（直径90mm），无菌取样袋，吸管（1ml、10ml）.剪刀、洒精棉 3.1空气的采样与测试方法 3.1.1样品采集： (1)取样频率： a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。 b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。 c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。 d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。 e)正常生产状态的采样，每周一次。 （2）采样方法 在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露15 min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过 3.1.2菌落培养： （1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃ 培养24 h，取出检查有无污染， （2）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃ （3）菌落计算： a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。用肉眼直接计数，标记或在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可遗漏。 b) 若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2 个或2个以上菌落计数。 空气细菌落菌数（cfu/m3）=50000*N/AT式中： A——平板面积，cm2；? ?? ? T——平板暴露时间，min；? ?? ? N——平均菌落数，cfu/平皿。? ?? ? 50000--------系数有个前提条件是5分钟在100CM2面积上沉降的细菌数相当于10L空气所含的细菌数,用直径90mm的平板，暴露5min，最终结果是平板平均菌落数乘以157 空气的沉降菌指标与平皿的大小和沉降的时间有关﹐如按GB/T16249-1996《医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法》沉降的时间为30min﹐其指标为100000级为10cfu/皿﹐300000级为15cfu/皿。目前食品行业经常引用的标准是GB15979-2002《一次性使用卫生用品卫生标准》其指标为﹕ 5 生产环境卫生指标装配与包装车间空气中细菌菌落总数应<2500cfu/m3工作台表面细菌菌落总数应<20 cfu/cm2,工人手表面细菌菌落总数应<300 cfu/只手，并不得检出致病菌。 3.2工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试方法： 3.2.1 (1)取样频率： a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车间卫生清扫消毒情况。 b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。 c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。 d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。 e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。 f)正常生产状态的擦拭，每周一次。 （2） 采样方法： a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm2 的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。 b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。 （3）采样注意事项： 擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间 3.2.2 细菌·大肠菌群的