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课题2
腐乳的制作; 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。; 课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。;一、 基础知识;1. 你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?;腐乳制作的原理;1、关于毛霉:
(1)毛霉是一种丝状真菌。
繁殖方式为孢子生殖,
新陈代谢类型为异养需氧型。;毛霉菌落形态;总状毛霉菌落形态;;2、微生物的作用机理; 在后期发酵过程中,酶与微生物协同作用,通过研制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),是蛋白酶作用缓慢,促进其他生化作用,生成腐乳的香气。;二 、 实验设计;腐乳制作的具体操作步骤:;4. 当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味;
5. 当豆腐凉透后,将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制;
6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5: 1,分层加盐,在瓶口表面盐要铺厚些,大约腌制8天;;7. 将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤;
8. 将广口玻璃瓶洗净,用高压锅在100℃蒸气灭菌,将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料,密封放置,常温六个月可以成熟。;三 、 操作提示;2、防止杂菌污染;四、 结果分析与评价;B 腐乳质量的评价;C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响;制作原理
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