餐饮服务食品安全监管.pdf

餐饮服务食品安全监管 餐饮服务食品安全监管 上海市食品药品监督管理局 上海市食品药品监督管理局 戚柳彬 戚柳彬 2010.09 2010.09 主要内容 主要内容 一．餐饮服务食品安全许可 一．餐饮服务食品安全许可 二．餐饮服务执法技能 二．餐饮服务执法技能 三．餐饮服务文书规范 三．餐饮服务文书规范 餐饮服务行业的特点 餐饮服务行业的特点  是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每  是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每 个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业 个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业 而言，餐饮业更加直接地面对消费者 而言，餐饮业更加直接地面对消费者  也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集  也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集 中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都 中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都 是如此 是如此 高风险的原因 高风险的原因  使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手  使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手 工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素 工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素  即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做  即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做 到经检验合格后再食用 到经检验合格后再食用  餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识  餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识 水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱 水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱 一、餐饮服务许可 一、餐饮服务许可 许可对象 许可对象  从事餐饮服务活动应当取得 《餐饮服务许可  从事餐饮服务活动应当取得 《餐饮服务许可 证》 证》  包括各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位  包括各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位  不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩  不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩  不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单位  不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单位  取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐  取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐 饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要 饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要 取得食品生产和流通的许可。 取得食品生产和流通的许可。  思考：卖饮料呢？  思考：卖饮料呢？ 餐饮服务经营者分类 餐饮服务经营者分类 餐馆 餐馆  快餐店  快餐店 特大型餐馆 特大型餐馆  小吃店  小吃店  大型餐馆  大型餐馆 饮品店 饮品店  中型餐馆  中型餐馆