2019中式烹调师（中级）中式面点师（中级）西式面点师（中级）题库（四）.docVIP

2019中式烹调师（中级）中式面点师（中级）西式面点师（中级）题库（四） 第1题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。 A、正确B、错误 正确答案：A 第2题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。 A、正确B、错误 正确答案：B 第3题、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。 A、正确B、错误 正确答案：B 第4题、【判断题】()成本核算就是成本计算。 A、正确B、错误 正确答案：B 第5题、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。 A、正确B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()成本毛利率又称成本率。 A、正确B、错误 正确答案：B 第7题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。 A、正确B、错误 正确答案：B 第8题、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。 A、正确B、错误 正确答案：B 第9题、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。 A、正确B、错误 正确答案：B 第10题、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。 A、正确B、错误 正确答案：A 第11题、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。 A、正确B、错误 正确答案：B 第12题、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。 A、正确B、错误 正确答案：A 第13题、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。 A、正确B、错误 正确答案：B 第14题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。 A、正确B、错误 正确答案：A 第15题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。 A、正确B、错误 正确答案：B 第16题、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。 A、正确B、错误 正确答案：B 第17题、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。 A、正确B、错误 正确答案：B 第18题、【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。 A、正确B、错误 正确答案：B 第19题、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。 A、正确B、错误 正确答案：B 第20题、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。 A、正确B、错误 正确答案：B 第21题、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。 A、正确B、错误 正确答案：A 第22题、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 A、正确B、错误 正确答案：B 第23题、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。 A、正确B、错误 正确答案：B 第24题、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。 A、正确B、错误 正确答案：B 第25题、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。 A、正确B、错误 正确答案：B 第26题、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。 A、正确B、错误 正确答案：B 第27题、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。 A、正确B、错误 正确答案：A 第28题、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。 A、正确B、错误 正确答案：A 第29题、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 A、正确B、错误 正确答案：A 第30题、【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。 A、正确B、错误 正确答案：A 第31题、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。 A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间 正确答案：D 第32题、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。 A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类 正确答案：C 第33题、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。 A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾 正确答案：C 第34题、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。 A、醛B、醇C、酸D、微生物 正确答案：D 第35题、【单选题】含碘丰富的食物是()。 A、黑鱼B、海带