厨房各岗位工作标准与流程.pdf

厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其 清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合 格的移作它用，禁止入菜。 根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理 放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种 调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日 所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理 放 置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的 准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及 时。 开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 上什组工作流程： （目前没这岗位） 根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清 洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格， 不合格的移作它用，禁止入菜。 开启抽排系统点火， 制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、 分档和干料的涨发， 切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作 好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细， 根据菜品质量要求， 对不同性质的原料按既定的方式进行 初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料， 必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后， 对剩余菜品妥善保存并计量， 开具第二日原材料单， 列出当日所 剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料） 。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原 料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。 核对席单菜品明细， 根据菜品质量要求， 将切割后需初步熟热处理的原料， 或 涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后， 将余料分类保藏， 整理冰箱、 冰柜、消毒整理刀具、 菜墩等用具， 清洁区域工作，清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。 荷台组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种荷台用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清 洁卫生。 验收采购回的荷台所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格 的移作它用，禁止入菜。 协助炉灶制作红汤、清汤等，备足出菜所需料头。 根据菜品质量要求，对不同性质的菜品盘式予以摆盘。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，备齐所需的各种调料，整理好小料缸，作 好出菜的准备工作。 开餐时，做好炉灶与墩子的桥梁作用，按菜肴质量标准，将主、辅料交炉子组 烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须分配合理，保证菜肴供应及时。 开餐结束后， 对剩余料头妥善保存并计量， 列出当日所剩料头及数量， 开具第 二日原材料单。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 点心组工作流程（目前没有） 按菜品既