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中式烹调师（初级、中级、高级）模拟考试试题 1、【判断题】()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。（??√??） 2、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（??×??） 3、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（??×??） 4、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（??√??） 5、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（??×??） 6、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（??√??） 7、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（??×??） 8、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（??×??） 9、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（??×??） 10、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（??√??） 11、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（??√??） 12、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（??×??） 13、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（??√??） 14、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。（??×??） 15、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（??√??） 16、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（??×??） 17、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（??√??） 18、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（??×??） 19、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（??√??） 20、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（??×??） 21、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（??√??） 22、【判断题】()菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。（??×??） 23、【判断题】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。（??√??） 24、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（??√??） 25、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（??×??） 26、【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（??×??） 27、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（??×??） 28、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（??×??） 29、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（??×??） 30、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（? B ?） A、沥干水分 B、泡净碱味 C、沸水煮透 D、去除内脏 31、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（? A ?） A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料 C、焖的原料形状小，煮的原料形状大 D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 32、【单选题】下列选项中有错误的是()。（? A ?） A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提 B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用 C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体 D、只有精通刀工 33、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（? D ?） A、葱段、姜片、辣椒面 B、葱段、泡椒、花椒面 C、葱段、红油、胡椒粉 D、葱段、姜片、绍酒 34、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（? D ?） A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁 35、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（? B ?） A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半 36、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（? D ?） A、心态 B、消化吸收 C、生理 D、心理 37、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（? B ?） A、生菜 B、卷心菜 C、大白菜 D、西兰花 38、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（? C ?） A、灼人