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2020中式烹调师（中级）模拟考试 1、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 2、【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。（√） 3、【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（×） 4、【判断题】科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。（×） 5、【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。（√） 6、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（×） 7、【判断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（√） 8、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（√） 9、【判断题】中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。（×） 10、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（√） 11、【判断题】在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（√） 12、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（×） 13、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（×） 14、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（√） 15、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（√） 16、【判断题】某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（√） 17、【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（×） 18、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（×） 19、【判断题】海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。（√） 20、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（×） 21、【判断题】水可以调节人体体温。（√） 22、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（√） 23、【判断题】49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是:“标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×10%.（×） 24、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。（A） A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 25、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B） A、荤馅与素馅 B、馅重与皮重 C、馅料与油脂 D、馅料与盐 26、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（C） A、团结互助 B、信誉第一 C、职业道德 D、爱岗敬业 27、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C） A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系 28、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为。（C） A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 29、【单选题】对原料而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。（B） A、湿度 B、温度 C、成熟度 D、适口性 30、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B） A、生原料与熟食品要分开放置 B、不吃死了的蟹和鳝鱼 C、生熟用途的器具要分开 D、新鲜原料要及时加工，及时清洗 31、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（B） A、中卷 B、如意卷 C、长卷 D、短卷 32、【单选题】备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。（A） A、烹制菜品的 B、烹制汤羹的 C、制作面点的 D、制作菜品的、面点、小吃 33、【单选题】不粘锅可在以下长期使用。（B） A、180℃ B、260℃ C、300℃ D、350℃ 34、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（B） A、混合均匀 B、用鸡汤调开 C、在水中烧沸 D、过滤 35、【单选题】白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。（C） A、辣酱油 B、酱料 C、味碟 D、椒盐 36、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每进行一次健康检查。（C） A、周 B、月 C、年 D、2年 37、【单选题】味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。（D） A、30~40°C；105°C B、40~50°C;1KTC C、50—60°C；120°C D、70—90°C；130°C 38、【单选题】常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，，乳糖含量较高。（C） A、色泽乳黄纯正 B、色泽淡黄纯正 C、色泽乳白纯正 D、色泽洁白纯正 39、【单选题