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啤酒生产糖化工艺及操作原理 一、什么是啤酒？ 啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有 CO2和多种维生素的一 种饮料。 二、啤酒的类型： 一）根据啤酒酵母的性质分类： 下面发酵啤酒 上面发酵啤酒 二）根据啤酒色泽分类： 淡色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒 三）根据原麦汁浓度分类： 1）低浓度啤酒 中浓度啤酒 全啤酒 强烈啤酒 四）根据是否巴氏杀菌分类： 1）生啤酒 鲜啤酒 熟啤酒 五）根据生产方法分类： 干啤酒 冰啤酒 低热量啤酒 淡爽啤酒 无酵啤酒 纯生啤酒 三、酿造啤酒基本原料： 水、麦芽、大米、酒花、酵母 一）麦芽： A：感官鉴定方法： 1）外观：整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等） 2 ）色泽：浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。 发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。 3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。 B：麦芽的保管方法。 1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。 2 ）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物， 严禁与有毒物品堆放在一起。 3）保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于 20 ℃，水分不 宜超过 5% 4 ）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。 二）大米： 1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳白色无杂色而略有光泽，允许有少量黄色米粒，不超 过 1%，有米香、无异味、无霉。 2 ）水份 %≤14 3）夹杂物≤ 0.40 4 ）脂肪 %≤0.8 5）浸出物 %≥92 6）要求新鲜、加工时间不超过 7 天。 四麦汁制造：麦芽、大米粉碎： 麦芽干法粉碎：大米对辊粉碎： 1）流程：风送→料箱→磁选筛（除铁、杂质等）→粉碎机→粉箱 2 ）粉碎机辊间距： 1：0.9 — 1.2mm 2 ： 0.4 —0.4mm 3 ：0.3 — 0.4mm 3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细 4 ）粉碎注意事项： 精品文库 1：要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同 2：经常性检查麦芽粉碎度 3：注意粉碎机空压力为 4.0 —6.0kgf/cm2 4：检查各箱是否关好，麦芽、大米是否粉碎完 为此要求粉碎工做到“三勤” 1）勤检查 2 ）勤联系 3）勤研究 5）粉碎过程中影响质量的四大因素主要有： 人员因素、原料因素、工艺因素、设备因素 人员 工艺 酿酒师 工作目标 技术工人 水 检 查 管理人员 粉碎时间 修理人员 质量 水 分 筛 转 速 粗细粉差 拉丝 麦 芽 除杂质 筛 分 辊子