一级品酒师试题.pdf

一级品酒师试题 一、填空题 1、原酒是经 后得到，即将入库储存的 酒。 答：糖化发酵蒸馏、半成品 2、浓香型白酒采用 、 发酵的 法生产模式。 答：敞开式、多菌种、固态 3、对原酒的质量评价，目前以 为主， 为辅。 答：感官品评、理化指标 4 、酸类化合物在酒中既是重要的 ，又是 类化合物的前体物质， 在香味成分转换时占有重 要地位。 答：呈味物、酯 5、泸型酒中的主体香为 、 、 、 等四大酯。 答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯 6、酒精发酵中，醇类的生成主要是由微生物对 、 、 等物的作用。 答：糖、氨基酸、果胶 7、酸、醇的酯化作用生成酯，其通式为： ‘ ‘ 2 答： RCOOH+ROH RCOOR +HO 8 、 在 一 定 数 值 范 围 内 ， α- 联 酮 类 物 质 在 酒 中 含 量 越 多 ，酒 质 越 好 ， 是 构 成 名 优 白 酒 进 口 、 、 的重要成分。 答：喷香、醇甜、后味绵长 9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献 使人感觉到酸味觉， 并同时有酸刺激感觉。 ＋ 答： H 10、在白酒中 碳链的醇含量居多。 答：低 11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的 、 类化合物。 答：醛、酮 12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点 ，易挥发，这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组 分的分子一起挥发，起到常说的 作用。 答：低、助香 13、通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中， 类化合物的种类及绝对 含量相应较高。