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一级品酒师试题
一、填空题
1、原酒是经 后得到,即将入库储存的 酒。
答:糖化发酵蒸馏、半成品
2、浓香型白酒采用 、 发酵的 法生产模式。
答:敞开式、多菌种、固态
3、对原酒的质量评价,目前以 为主, 为辅。
答:感官品评、理化指标
4 、酸类化合物在酒中既是重要的 ,又是 类化合物的前体物质, 在香味成分转换时占有重
要地位。
答:呈味物、酯
5、泸型酒中的主体香为 、 、 、 等四大酯。
答:己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯
6、酒精发酵中,醇类的生成主要是由微生物对 、 、 等物的作用。
答:糖、氨基酸、果胶
7、酸、醇的酯化作用生成酯,其通式为:
‘ ‘
2
答: RCOOH+ROH RCOOR +HO
8 、 在 一 定 数 值 范 围 内 , α- 联 酮 类 物 质 在 酒 中 含 量 越 多 ,酒 质 越 好 , 是 构 成 名 优 白 酒 进
口 、 、 的重要成分。
答:喷香、醇甜、后味绵长
9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献 使人感觉到酸味觉, 并同时有酸刺激感觉。
+
答: H
10、在白酒中 碳链的醇含量居多。
答:低
11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的 、 类化合物。
答:醛、酮
12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点 ,易挥发,这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组
分的分子一起挥发,起到常说的 作用。
答:低、助香
13、通过分析数据表明,在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中, 类化合物的种类及绝对
含量相应较高。
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