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食醋生产工艺问题 １．食醋生产过程中的主要生物化学变化。 答 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。 ２．食醋色、香、味、体是如何形成的？ 答 ①酸味的形成：原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂） 、酵母菌和醋酸菌的分解生成 了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、 琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α -酮戊二酸等不挥发性酸。 ②甜味的形成： 食醋中的糖类来源于各种原料， 其中以葡萄糖与麦芽糖最多， 此 外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有 一定的甜度。 ③鲜味的形成： 食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸， 如谷氨酸及谷氨酸－钠盐 均有鲜味。 ④咸味的形成： 醋酸发酵完毕之后， 加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步 氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。 ⑤苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢 过程中形成的胺类，如四甲基二胺， 1,5－二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋 予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。 ⑥香味的形成： 食醋中香味物质含量很少， 但种类很多。 只有当各种组分含量适 当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。 ⑦色素的形成： 食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。 原料 中如高粱含单宁较多， 易氧化生成黑色素。 原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉 德反应生成氨基糖呈褐色， 葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。 另外，还可人工添加 色素，如添加酱色或炒米色，以增加色泽。 ⑧醋体的形成： 食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。 组成可溶性固形物 的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体 态粘稠；反之则稀薄。 3．食醋生产中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？ 其生理特性如何？ 答 1 常用糖化菌及其特性 ①甘薯曲霉 培养最适温度为 37℃。含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。 适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为 AS3.324 。 ②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，淀粉糖化能力很强， α-淀粉酶和β -淀粉酶活力都很高，并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯 及代用原料生产食醋。常用的菌株为 AS3.758。 ③河内曲霉 又称白曲霉， 是邬氏曲霉的变异菌株。 其主要性能和邬氏曲霉大体相似， 但生长 条件粗放，适应性强。 生长适温为 34℃左右，该菌主要在东北地区广泛使用。 另 精品文库 外，酶系也较母株邬氏曲霉单纯，用于酿醋，风味较好。 ④泡盛曲霉 最适生长温度 30～35℃；能生成曲酸和柠檬酸；淀粉酶活力较强。 Ⅱ常用酵母菌及其特性 ① 拉斯 2 号酵母 （ Rase Ⅱ） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。 25～27℃下液体培养 3 天，稍浑 浊，有白色沉淀。 ②拉斯 12 号酵母 （ Rase Ⅻ） ③南洋混合酵母（ 1308） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖、菊糖和蜜二糖。 ④南洋 5 号酵母（ 1300） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和