半成品食材加工方案.docx

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半成品食材加工方案 半成品加工控制程序及标准 目的 : 为了菜肴制作标准化 , 保证菜肴质量、便于烹调 , 为顾客提供合格满意的产 品。 适用范围 : 适用对本公司员工餐厅菜肴初加工和半成品加工各个环节的控制。 职责 : 1.1 切配主管负责对切配间工作安排和协调 , 填写有关工作方面的报告和申 请。 1.2 切配领班负责对切配间工作环境和生产过程的安全检查 , 并担任具体工 作岗位工作。 1.3 蔬菜初加工厨工负责对蔬菜类原料和干货进行洗涤、涨发工作。 1.2 肉类水产加工厨师负责对肉类、水产类分档加工和刀工处理和腌制工 作。 1.3 蔬菜类加工厨师负责对蔬菜类原料进行刀工处理工作。 定义 : 2.1 刀工处理 : 用刀将原料切成各种标准形状。 2.2 涨发 : 将干货进行浸泡 , 使其充分吸收水分 , 恢复原材料的质感、实感。 工作流程 : 根据采购原料的质量标准执行 , 不符合质量的原料予以拒收 , 要求换货或退货 ( 并填写退货单 ) 。 3.2 原料储藏依据冷藏、冷冻库制度执行。 3.3 选料 : 选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异味的原料 , 使之符合菜肴质量标准。 3.4 原料初加工 : 3.4.1 蔬菜初加工 : 按照各种原料不同的食用部分 , 采用不同的加工方法 , 去掉不能食用的 部分。 3.4.1. 1 叶菜类 : 去掉老叶、老根、黄叶等 ( 注: 去根时禁止用刀切 ); 3.4.1. 2 根茎类 : 削去或剥去表皮 , 切去根须 , 挖掉烂眼 ; 3.4.1. 3 鲜豆类 : 摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚 ; 3.4.1. 4 花菜类 : 摘掉外叶 , 去杆 , 撕去筋类 ; 3.4.1. 5 食用菌类 : 剪去老根 , 摘去其中杂质。 3.4.2 洗涤 : 将经过削剃、摘除 , 加工的原料放入水池中浸泡 5 分钟 , 进行洗 , 去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净 . b5E2RGbCAP 3 . 4 . 2. 1 叶菜类洗涤 ( 如: 大白菜、油菜、菜心、小白菜等 ): A . 先将水池放多半池水 , 以免菜入池时水满溢出 , 造成浪费 , 放入适量的盐 加以搅拌 , 使其充分溶解。 B . 将加工好的原料用推车运到水池旁 , 倒入池中 , 浸泡 5 分钟。 C . 经来回几个回合的清洗 , 确认水池底部无沙土 , 再用净水池净洗 , 证明蔬 菜已经清洗干净。 D . 将菜筐里外检查干净 , 尤其是筐底 , 确认无异物后 , 用笊篱将菜捞入筐里 , 用推车运到灶台。 3.4.2.2 瓜果类洗涤 ( 如黄瓜、胡萝卜、白萝卜等 ): A . 将相邻的两个水池放入适量的水 , 其中一个倒入原料。 B . 脚与肩同宽 , 站在水池旁 , 腰微弯。右手拿板刷 , 左手用五指指尖握住原料 , 大拇指在原料左侧 , 其余四指在原料右边。 p1EanqFDPw C . 右手拿板刷 , 自怀里向外刷 , 刷一下 , 大拇指向上使劲转动原料 , 继续刷 , 直至刷干净为止 , 刷干净一个 , 放入另一水池中。 DXDiTa9E3d D . 将准备好的干净菜筐 , 将原料捞至筐中 , 用推车推到能沥水的合理放置原 料的架子上 , 码放整齐 , 以利于切配细加工。 RTCrpUDGiT E . 将水池清洗干净 , 保证池内无杂物 , 以利于清洗下一原料。 3.4.3 合理放置 : 洗涤后的原料放在能沥水的盛器内 , 码放整齐 , 以利于切配 细加工。 3.4.4 家禽的初加工 : 家禽的宰杀、分档取料一般由专业工厂完成 , 如因工作需要而进的活禽按以下加工程序进行。 3.4.4.1 宰杀 : 用左手将鸡双冀捏住 , 小指勾住鸡右腿 , 把鸡颈扭转 , 用大拇指和食指紧紧捏住颈骨的皮 , 右手在第一颈骨处拔去少许颈毛 , 露出颈皮 , 持刀割开气管和食管。宰杀后 , 用右手握住鸡头 , 使其头向下尾向上放血。 5PCzVD7HxA 3.4.4.2 褪毛 : 将宰杀后的家禽放在 70℃~80℃的热水中 , 泡烫 5 分钟取出 , 从头开始褪毛。 3.4.4.3 开膛 : 根据菜肴标准要求采取三种开膛办法。 A . 腹开 : 先将禽颈与椎骨之间开一刀 , 取出鸡嗉和气管 , 将禽腹朝上 , 在肛门与肚皮之间开一条 6 厘米长的刀口 , 用手拨开 , 手掌托住内脏 , 轻轻拉出 , 随即洗净腹内血污备用。 jLBHrnAILg B . 腋开 : 先按腹开方法取出鸡嗉、气管、食管 , 然后在翅膀下开约 6 厘米长的刀口 , 用中指和食指取出内脏 , 用清水洗净腹中血污备用。 xHAQX74J0X C . 背开 : 按腹开方法取出鸡嗉、气管、食管 , 在脊背处剖开 ,

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