中式面点师题库附加答案 .docx

初级中式面点师 知识考核模拟试卷（一） （一）判断题 下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题?1?分，共 40?分） 1?、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 （ ） 2 、 职 业 道 德 规 范 就 是 法 律 和 政 策 规 范 。 （ ） 3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。 （ ） 4?、?食?品?中?大?肠?菌?群?最?可?能?数?（?MPN?），?表?明?其?补?粪?便?污?染?和?程?度?。 （ ） 5 、 寄 生 在 人 体 小 肠 内 的 蛔 虫 是 人 的 宿 主 。 （ ） 6?、?防?止?酶?菌?生?长?繁?殖?最?关?键?的?问?题?是?控?制?湿?度?。 （ ） 7 、 维 生 素 （ ） C??可?阻?断?亚?硝?基?化?合?物?的?形?成?。 8 、 沙 门 氏 菌 在 冰 冻 的 土 壤 中 可 以 越 冬 。 （ ） 9 、 四 季 豆 中 的 植 物 凝 血 素 有 一 定 的 毒 性 。 （ ） 10 、 可 引 起 食 物 中 毒 的 食 物 应 直 接 销 毁 。 （ ） 11?、?酱?油?出?现?“?生?白?”?现?象?，?一?般?不?降?低?产?品?的?卫?生?质?量?。 （ ） 12?、?体?表?已?有?色?斑?的?禽?体?，?可?初?步?判?定?其?已?被?细?菌?污?染?。 （ ） 13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对 人 体 无 害 。 （ ） 14?、?没?有?健?康?证?的?人?不?能?从?事?饮?食?生?产?、?经?营?业?务?。 （ ） 15 、 非 必 需 氨 基 酸 是 肌 体 不 需 要 的 氨 基 酸 。 （ ） 16 、 清 晨 空 腹 喝 一 杯 凉 开 水 不 利 于 健 康 。 （ ） 17?、?谷?类?碾?轧?加?工?得?越?精?细?，?其?营?养?价?值?越?高?。 （ ） 18?、?大?豆?脂?肪?中?的?豆?固?醇?，?可?以?抑?制?机?体?吸?收?胆?固?醇?。 （ ） 19?、?未?成?熟?的?西?红?柿?不?能?生?吃?，?因?其?含?有?毒?物?质?“?番?茄?碱?”。 （ ） 20?、?洋?葱?含?有?硫?的?化?合?物?，?可?以?降?低?血?压?、?血?脂?。 （ ） 21?、?昆?虫?食?品?具?有?高?蛋?白?、?低?脂?肪?、?含?多?种?维?生?素?和?矿?物?质?的?特?点?。 （ ） 22?、?任?何?人?饮?用?适?量?啤?酒?，?均?用?肌?体?健?康?有?益?。 （ ） 23?、?经?济?条?件?优?越?的?人?群?应?尽?量?多?食?用?加?工?精?细?的?的?粮?食?。 （ ） 24?、?成?本?是?产?品?的?生?产?消?耗?，?不?属?于?价?值?范?畴?。 （ ） 25?、?餐?饮?业?成?本?具?有?变?动?成?本?比?重?大?、?成?本?泄?漏?点?多?等?特?点?。 （ ） 26?、?某?产?品?成?本?5?元?，?毛?利?额?3?元?，?其?销?售?毛?利?率?为?62.5%?。 （ ） 27?、?由?于?面?点?间?劳?动?强?度?大?，?工?作?时?允?许?抽?烟?解?乏?。 （ ） 28?、?清?洗?面?案?时?，?案?子?上?的?面?粉?应?过?罗?后?倒?回?面?桶?。 （ ） 29?、?厨?房?员?工?不?允?许?着?工?作?服?去?与?生?产?经?营?无?关?的?岗?位?。 （ ） 30 、 调 制 任 何 面 坯 时 ， 水 均 应 一 次 加 足 。 （ ） 31?、?搓?条?时?应?用?手?掌?心?搓?条?，?不?能?用?手?指?，?否?则?不?易?搓?匀?。 （ ） 32?、?切?剂?的?要?领?是?：?下?刀?准?确?，?刀?刃?锋?利?，?切?剂?后?剂?子?截?面?呈?圆?形?。 （ ） 33 、 上 馅 的 好 坏 对 点 心 的 成 型 影 响 不 大 。 （ ） 34 、 随 意 式 装 盘 的 视 觉 效 果 以 舒 适 为 宜 。 （ ） 35?、?硬?度?中?等?、?黏?性?小?、?胀?性?大?、?口?感?粗?糙?而?干?燥?的?米?是?籼?糯?。 （ ） 36 、 荞 麦 是 消 化 不 良 患 者 适 宜 的 食 品 。 （ ） 37 、 甘 薯 就 是 地 瓜 、 红 薯 、 山 芋 。 （ ） 38?、?成?型?工?艺?中?，?由?于?使?用?的?工?具?不?同?，?擀?制?的?方?法?也?各?不?相?同?。 （ ） 39?、?烙?制?品?一?般?具?有?色?泽?金?黄?、?口?感?香?脆?、?内?心?柔?软?的?特?