霉菌与霉菌毒素的食品污染.pptx

;outline;;霉菌与霉菌毒素污染食品;;;霉菌产毒的特点 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。产毒株累代培养后可能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒。 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。一种菌种可产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生。;产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。;;;;;湿度 在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80～90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。;空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。;;;;;;霉菌和霉菌毒素的卫生学意义 引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。;黄曲霉毒素;;;;;;;A.flavus 主要产生B1和B2，世界范围分布。 A.parasiticus 主要产生B1、B2、G1、G2，分布于美洲和非洲。 AFM1和AFM2为AFB1、AFB2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。;;;;;;水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。 氧气和二氧化碳浓度 pH值：最适pH值为3 光强度：较低时有利于产毒;;;;长期摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌有关。动物研究结果显示老鼠、仓鼠及猴子等动物经长期口服黄曲霉毒素后，可引致肝部长出肿瘤。人类资料也显示一致的结论。非洲及东南亚国家的流行病学研究显示，摄取黄曲霉毒素与人类出现初期肝癌的情况有正比关系。研究显示染有乙型肝炎的人，罹患肝癌的机会与摄取黄曲霉毒素的多寡有关。 ;;;;;;1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。7月-207月-20Thursday, July 30, 2020 2、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。19:40:0619:40:0619:407/30/2020 7:40:06 PM 3、越是没有本领的就越加自命不凡。7月-2019:40:0619:40Jul-2030-Jul-20 4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。19:40:0619:40:0619:40Thursday, July 30, 2020 5、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。7月-207月-2019:40:0619:40:06July 30, 2020 6、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。30 七月 20207:40:06 下午19:40:067月-20 7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。七月 207:40 下午7月-2019:40July 30, 2020 8、业余生活要有意义，不要越轨。2020/7/30 19:40:0619:40:0630 July 2020 9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。7:40:06 下午7:40 下午19:40:067月-20 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。7/30/2020 7:40:06 PM19:40:0630-7月-20 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。7/30/2020 7:40 PM7/30/2020 7:40 PM7月-207月-20 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。30-Jul-2030 July 20207月-20 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Thursday, July 30, 202030-Jul-207月-20 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。7月-2019:40:0630 July 202019:40