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宴会设计试卷
一、单项选择题(本大题共 10 小题,每小题 1 分,共 10 分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括
号内。错选、多选或未选均无分。
1.国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是(
A
)
A.按规格分
B.按餐别分
C.按时间分
D.按目的分
2.我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是(
C
)
A.周代八珍宴
B.战国楚宫宴
C.先秦酬酢宴
D.文会宴
3.宴会部员工应具备的首要的工作意识是(
D
)
A.促销意识
B.成本意识
C.团队意识
D.服务意识
4.中式宴会的上菜有严格的程序,下列程序错误 ..的是(
)
A.先咸后甜
B.先炒后烧
C.先清淡后肥厚
D.先一般后优质
5.宴会厅气氛设计的核心是(
)
A.外部气氛
B.内部气氛
C.有形气氛
D.无形气氛
6.餐台插花不能阻挡客人视线,花型应该(
)
A.细高
B.粗壮
C.浓密
D.低矮
7.中式宴会的摆台,每一餐桌应对称摆放牙签筒
2 只,烟灰缸(
)
A.2 只
B. 3 只
C.4 只
D. 5 只
8.根据餐厅固定资产档案管理制度要求,固定资产标牌的制作材料一般是( )
A.塑料材料
B.木质材料
C.金属材料
D.皮质材料
9.宴会营销广告中,最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是( )
A.酒店内广告 B.直邮广告
C.公共关系广告 D.人员宣传
10.以同类餐饮企业的价格水平为依据,对宴会菜肴进行定价的方法称为( )
A.跟随法
B.分类加价法
C.贡献毛利法
D.计划利润法
二、多项选择题(本大题共
20 小题,每小题
1 分,共
20 分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后
的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
11.宴会的三大特征是指( )
A.聚餐式
B.规格化
C.社交性
D.礼仪性
E.酒为中心
12. 按烹制原料大类分
, 下列以突出某一类特产为主题的宴席有
(
ACD )
A. 海鲜宴
B. 鱼翅宴
C.野味宴
D. 山珍宴
E. 全羊宴
13. 中国的宴会起源于
(AB
)
A. 原始社会末期
B. 奴隶社会初期
C.封建社会初期
D. 封建社会中期
E. 资产主义萌芽阶段
14. 当代中式宴会存在的问题主要有
(
ABCDE
)
A. 贪多求丰
B. 不讲卫生
C.陈规陋习
D. 风格雷同
E. 冗长拖拉
15. 酒店宴会部组织机构设置的部门一般有
(ABC
)
A. 预定部门
B. 服务部门
C.厨房部门
D. 决策部门
E. 监督部门
16. 人力资源管理中 , 配备宴会部餐厅人员的方法有
(
ABC
)
A. 满配法
B. 厅房配备法
C.主管领班配备法
D. 经验配备法
E. 跟随配备法
17. 酒水与宴席的合理搭配应该是
(
BE
)
A. 宴会档次高、酒水档次低
B. 酒水档次与宴会档次相符
C.宴会宜用高度酒
D. 西式宴会多用黄酒
E. 酒水来源与宴会台面的特色相符
18. 下列符合酒水与菜肴合理搭配的是
(
ABCE)
A. 状元红酒配鸡鸭菜肴
B. 咸鲜味菜肴配干型酒
C.烹制“草头”用高粱酒
D. 吃蟹专饮白酒
E. 白酒配白肉、红酒配红肉
丰 富 多 彩 的 配 色 方 案 表 达 不 同 的 色 彩 含 意 , 餐 厅 中 常 用 的 配 色 方 案 有
(
ABCD)
A. 华丽色调
B. 高贵色调
C.喜庆色调
D. 质朴色调
E. 悲哀色调
20.
色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素,色彩的基本要素有
(ABC
)
A. 色调
B. 明度
C.纯度
D. 暖色调
E. 冷色调
21.
中式宴会台形组合的设计形式有
(
ABDE
)
A. 圆形排列
B. “品”字形排列
C.“回”字形排列
D. 菱形排列
E. 五角星形排列
22.
西式宴席摆台时,摆放看盆的正确顺序应该是
(
BD
)
A. 从主宾位置开始
B. 从主人位置开始
C.按逆时针方向摆放
D. 按顺时针方向摆放
E. 从女主宾开始
23.
宴会餐台餐具摆放的基本要求是
(
ABCD
)
A. 客人使用方便
B. 员工工作顺手
C.布局对称统一
D. 餐具间距一致
所需餐具一次上齐
24. 宴会菜单设计的控制要点有(
ABCDE
)
A. 菜单结构
B. 菜肴道数
C.选用原料
D. 烹饪技法
E. 顾客口味
25. 餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是
(
ABCDE )
A. 保证正常运营,减少餐具备货
B. 大型宴会餐具可常借常还
C.根据餐位数量确定餐具备用量
D. 根据翻台率确定餐具备用量
E. 控制餐具的非正常流失和损耗
26. 大型宴会厅常使用的家具有
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