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小型餐饮单位食品安全管理制度 小型餐饮单位食品安全管理制度 1.食品安全管理制度 1.食品安全管理制度 餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，应确保饮食安全。设置食品安全管理员，建立健全 餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，应确保饮食安全。设置食品安全管理员，建立健全 并落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制 并落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制 食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。建立本单位食品安全管理档案。 食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。建立本单位食品安全管理档案。 2.员工卫生管理制度 2.员工卫生管理制度 从业人员 （包括新招、试用、临聘）须持有效健康证明方可上岗。参加培训，掌握食品安全法规及 从业人员 （包括新招、试用、临聘）须持有效健康证明方可上岗。参加培训，掌握食品安全法规及 岗位知识。工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、 岗位知识。工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、 使用专用分餐工具。 使用专用分餐工具。 3、食品采购索证验收制度 3、食品采购索证验收制度 须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗 须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗 消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明 （许可证、 消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明 （许可证、 营业执照）和产品检验合格证明 （生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商 （含个体经营户） 营业执照）和产品检验合格证明 （生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商 （含个体经营户） 采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。以上均 采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。以上均 须留存购物凭证 （发票、收据、进货清单等）。并建立进货台账。严禁使用非食品原料、过期、变质 须留存购物凭证 （发票、收据、进货清单等）。并建立进货台账。严禁使用非食品原料、过期、变质 或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 4、烹调加工管理制度 4、烹调加工管理制度 熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于 70℃；冷冻 熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于 70℃；冷冻 肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。 肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。 5、环境设施管理制度 5、环境设施管理制度 加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、 加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、 防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区 防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区 应分类使用、标识清楚，设备应正常使用。垃圾桶应加盖，防止溢漏；下水道加盖、保持畅通；加 应分类使用、标识清楚，设备应正常使用。垃圾桶应加盖，防止溢漏；下水道加盖、保持畅通；加 工场所内外卫生保持清洁干爽；不得在加工场所内饲养活禽畜。 工场所内外卫生保持清洁干爽；不得在加工场所内饲养活禽畜。 6、预防食物中毒制度 6、预防食物中毒制度 加工经营过程避免生熟交叉、混放；烹调食物应烧熟煮透，外购熟食 （熟肉等）和隔餐冷藏食品食 加工经营过程避免生熟交叉、混放；烹调食物应烧熟煮透，外购熟食 （熟肉等）和隔餐冷藏食品食 用前必须彻底加热；制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风 用前必须彻底加热；制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风 险食品，必须有相应许可项目，并应严格按要求做到 “五专”（专人负责、专室制作、工具专用、消 险食品，必须有相应许可项目，并应严格按要求做到 “五专”（专人负责、专室制作、工具专