11食品营养强化剂.ppt

? 钙缺乏症： ? 软骨病、佝偻病、骨质疏松等 ? 食物来源 ? 钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙 较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、 发菜和豆与豆制品。 ? 碳酸钙、活性钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠 檬酸钙 铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，是构成机体 血液不可缺少的一种成分。 生理作用 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素 A 以及某些呼吸 酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和呼吸过 程。 铁缺乏及缺铁性贫血 当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红 细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响： 工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易 烦躁，抗感染能力下降。 营养强化剂 一、营养氧化剂的定义 1 、定义 为增强营养成分而加入食 品中的天然的或人工合成的 属于天然营养素范围的食品 添加剂。 ? 为什么要进行营养强化 ? 1 、几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要； ? 2 、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失； 产品 加工处理方法 保留率 /% 谷物 挤压烹调 48-90 大豆 水中 (Na 2 SO 3 ) 浸泡 16h 后油炸 55-60 大豆 水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸 23-52 粉碎的土豆 各种热处理 82-97 表 1 食品加工处理后硫氨素 (V B1 ) 的保留率 食品 贮藏 12 个月后的保留率 /% 食品 贮藏 12 个月后的保留率 /% 38 ℃ 1.5 ℃ 38 ℃ 1.5 ℃ 杏 35 72 番茄汁 60 100 青豆 8 76 豌豆 68 100 利马豆 48 92 橙汁 78 100 表 2 食品贮藏中硫氨素 (V B1 ) 的保留率 3 、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养 素的缺乏或不足； 4 、人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人 群对营养素的要求也不同； * 根据 1992 年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我 国重要的营养问题。 部分调查结果 ： - 国民摄入的钙、 V B2 、 V A 严重偏低，在城市居民中，仅分别达 到 RDA 的 50.7% 、 66.6% 和 59.5% ；而农村更低，分别为 47.3% 、 58.3% 、 51.1% 。 - 农村低体重儿占 22.5% ，生长发育迟缓发生率平均为 42.7% 。 - 学龄前儿童贫血患者城市占 11-12% ，农村占 16-29% ； -3 岁以下儿童佝偻病患病率达 26.5% 。 添加营养强化剂的目的 ? 复原（ restoration ）：补充食品加工中损失的营 养素 ? 强化（ fortification ）：添加原来含量不足的营养 素 ? 标准化（ standardization ） : 将营养素提高到食 品标准所规定的水平 ? 维生素化（ vitaminization ）：向原来不含某种 维生素的食品 添加该种维生素 营养强化的原则 ? 载体食物的消费覆盖面越大越好 ? 载体消费量稳定 ? 各种营养素的平衡 ? 在加工烹调中不发生明显变化 ? 保持食品的原有色、香、味 ? 成本低、技术简单 营养强化的方法 在原料中添加， 如： NaCl 、面粉、大米 优点：覆盖面大、可接受性高 缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失 生产前 生产中 生产后 生物学 强 化 在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法 如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点 在成品中添加，即，最后工序中加入的方法 可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损 失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类） 先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强 化剂的产品 如：碘蛋、锌乳、硒米 / 茶 营养强化剂量 符合营养学原理，不破坏机体营养 平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。 一般地，强化量以人体每日推荐膳 食中供给量的 1/3~1/2 为宜 营养氧化剂的分类 ? 分类 维生素类 氨基酸类 无机盐类 必需脂肪酸类 核甘酸类 维生素 A 包括维生素 A1 和维生素 A2 两种 生理作用 : ①维持一切上皮组织健全所必需。 ②促进生长、发育及繁殖。。 ③构成视觉细胞内感光物质的成分 使用注意事项： ①维生素 A 使用量现均以视黄醇计， 1IU 维生素 A 活性等于 0.3μg 视黄醇。 ②纯品维生素 A 很少作为食品添加剂使用，一般使 用维生素 A 油。也有使用含维生素 A 和维生素 D 的 鱼肝油。 缺乏症状： 皮肤粗糙，角膜干燥、发炎、严重时出 现夜盲症、干眼病、甚至失明 来源： 主要存在于动物性食品中，动物的肝 脏、骨骼、鸡蛋、鱼卵 , 其中维生素 A 1 主要 存在于海产鱼类肝脏中， A 2 主要存在于淡 水鱼肝脏中。植