微生物技术 食品的细菌污染 食品的细菌污染.pptx

;细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。;1;Part;细菌污染的特点;细菌污染的特点;Part;引起食品腐败变质的细菌科属;根据《伯杰氏系统细菌学手册》将污染食品后可引起腐败变质、造成食物中毒和引起疾病的常见细菌分为以下科属：;Part; 食品中的细菌数量，通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表面积上所含有的细菌个数来表示。; 在我国的食品卫生标准中，采用的测定食品中细菌数量的方法，是在严格规定的培养方法和培养条件(样品处理、培养基种类及其pH、培养温度与时间、计数方法等)下进行的，使得适应这些条件的每一个活菌细胞能够生成一个肉眼可见的菌落，所生成的菌落总数即是该食品中的细菌总数。用此法测得的结果，常用CFU(菌落形成单位， colony forming unit)表示。;食品中细菌的种类很多，它们的生理特性和所需要的培养条件不尽相同。如果要采用培养的方法计数食品中所有的细菌种类和数量，必须采用不同的培养基及培养条件，其工作量很大。然而尽管食品中细菌种类很多，但其中是以异养、中温、好氧或兼性厌氧的细菌占绝对多数，同时它们对食品的影响也最大，所以在食品的细菌总数检测时采用国家标准规定的方法是可行的，而且已得到公认。;△ 第一个方面是可作为食品被微生物污染程度的标志。 食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大。相反，食品中细菌数量越少，说明食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好。 在我国的食品卫生标准中，针对各类不同的食品分别制定出了不允许超过的数量标准，借以控制食品污染的程度。;△第二个方面是可以用来预测食品可存放的期限。 食品中细菌数量越少，食品可存放的时间就越长。相反，食品可存放的时间就越短。 如菌数为105个/cm2的牛肉在0℃时可存放7d，菌数为102个/cm2时，在同样条件下可存放18d。;由于食品的性质、处理方法及存放条件的不同，以致对食品卫生质量具有重要影响的细菌种类和相对数量比也不一致，因而目前在食品细菌数量和腐败变质之间还难以找出适用于任??情况的对应关系。 同时，用于判定食品腐败变质的界限数值出入也较大。有人主张判定猪肉新鲜、次鲜及变质的菌落总数界限值分别为104个/g、104～106个/g和106个/g以上，鲜鱼变质的界限值为104个/g。;Part;大肠菌群主要包括肠杆菌科中的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。 这些属的细菌均来自于人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃条下，48h内能发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性。 大肠菌群中以埃希氏菌属为主，埃希氏菌属被俗称为典型大肠杆菌。;大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。所以食品中检出大肠菌群，表示食品受到人和温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。;（1）大肠菌群的食品安全学意义是作为食品被粪便污染的指示菌。食品中粪便含量只要达到10-3mg/kg即可检出大肠菌群。 ;（2）肠道致病菌如沙门氏菌属和志贺氏菌属是引起食物中毒的重要致病菌，然而对食品经常进行逐批逐件地检验又不可能，鉴于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且一般在外环境中生存时间也与主要肠道病原菌一致，所以大肠菌群的另一个重要食品卫生学意义是作为肠道病原菌污染食品的指示菌。 当然食品中检出大肠菌群，只能说明有肠道病原菌存在的可能性，两者并非一定平行存在，但只要食品中检出大肠菌群，则说明有粪便污染，即使无病原菌，该食品仍可被认为是不卫生的。;保证食品中不存在大肠菌群实际上并不容易做到，重要的是其污染程度。食品中大肠菌群的数量，我国和许多国家均以每100g或100mL检样中大肠菌群最近似数( Themostprobablenumber，MPN)来表示。这是按照一定检验方法得到的估计数值，我国统一采用样品3个稀释度各接种3管，经过乳糖发酵、分离培养和复发酵试验，然后根据大肠菌群MPN检索表报告结果。;谢 谢！