食品细菌污染与腐败变质.pptx

食品细菌污染与腐败变质;第一节;第二节; 食品的细菌污染 Bacterial contamination 食品细菌污染;; ;常见的食品细菌;芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤 其多见于肉和鱼.嗜中温菌者为多。;弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌 氧菌.主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐 中均可生长，;微生物的分解能力;食品细菌污染的途径;Where hazards arise in the food supply 食品供应中易产生危害的环节;;Consequences of previous foodborne infections: 过去感染食源性疾病的结果 Lasting immunity 长期免疫力 Hepatitis A 甲肝 Short-term immunity 短期免疫力 Campylobacter 空肠弯曲杆菌 V. Cholerae 霍乱弧菌 No immunity 无免疫力 Salmonella (unless a carrier)沙门氏菌（除携带者外）; 2、Organism病菌 Virulence of the strain菌株的致病力 Vegetative cells or spores无性繁殖细胞或孢子;;Minimum infective dose最低感染剂量;食品细菌污染的检验;细菌总数的检验; 卫生学意义： 1 食品菌落总数是食品清洁状态的标志 2 利用菌落总数预测食品的耐保藏性;食品细菌污染的检验;大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：;检验方法;大肠菌群的卫生学意义：;肠道致病菌;为什么大肠杆菌作为食品是否被粪便污染的指示菌？ 1)大肠杆菌数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高！ 2）在外界存活时间与肠道致病菌基本一致； 3）对杀菌剂抵抗力与肠道致病菌一致； 4）操作简单，不需要复杂的设备； 5）灵敏度高，食品中的粪便污染只要达到0.001mg/kg即可检出大肠杆菌； 用途：食品卫生质量的鉴定指标； 意义：用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性； 实验方法：乳糖发酵法（产酸产气）； 检验结果：大肠菌群近似数（MPN） 缺点：嗜中温菌，5°以下基本不长---不适于作低温水产品、速冻食品的污染指示菌；;食品腐败变质（ Food spoilage）; 蛋白质 氨基酸 脱 氨 基 酶 氨＋甲基;碳水化物的分解;脂肪的酸败; 自身氧化的基本过程; 食品腐败变质的影响因素 食品中的酶 蔬菜、水果及鲜肉的酶活性较强，即使没有微生 物，也会发生分解反应; 食品中重要的微生物类群生长的最低Aw范围; 食品的渗透压 耐高渗透压的细菌 ① 高度嗜盐菌： 20-30%食盐浓度 ② 中度嗜盐菌： 5-10%食盐浓度 ③ 低度嗜盐菌： 2-5%食盐浓度;食品的pH值; 温度 大多数腐败微生物为嗜中温菌, 370C生长良好 冷藏或高温 空气 真空包装 光线 紫外线也可促进油脂酸败;;腐败变质的卫生学意义; 食品腐败变质的鉴定 感官鉴定： 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫 生质量的鉴定，称为食品的感官评价. A. 粮谷类; 理化鉴定： 食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化， 通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定. A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败. B.挥发性盐基总氮; C. K值： 鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、 Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和 Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值 （百分数）称为K值. HxR + Hx;F.;食品腐败变质的预防措施;预防微生物污染;降低微生物的数量;煮沸消毒法：1000 ,15-20min; B.辐射灭菌 辐照源：; 控制微生物繁殖速度;思考题：;1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。7月-207月-20Friday, July 31, 2020 2、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。08:01:5908:01:5908:017/31/2020 8:01:59 AM 3、越是没有本领的就越加自命不凡。7月-2008:01:5908:01Jul-2031-Jul-20 4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。08:01:5908:01:5908:01Friday, July 31, 2020 5、知人者智，自知