食品细菌类污染(1).pptx

;食品中的危害及预防措施;生物危害（Biological hazard);细菌性疾病对食品安全的影响; （－）细菌性污染 1．食品细菌的概念 食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。 ;细菌危害; 细菌污染主要来源 1)、 环境污染 2）、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。 新鲜蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外，主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。例如马铃薯每克需氧菌可达 2. 8 × 107个，而甘蓝不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌数仅为 4. 2 ×104个。一般情况下其数量大小并不表示卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时，细菌会趁虚而入大量繁殖，加速其腐败变质。有些细菌和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质。; 污染食品的细菌分类 根据繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。 嗜冷菌：生长在0℃或0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。 嗜温菌：生长在15～45℃环境中（最适温度为 37℃ ），大多数腐败菌和致病菌属于此类。 嗜热菌：生长在45～75℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。;与食品卫生质量关系较大的细菌;2.食品的细菌污染指标;（1）菌落总数：; 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7 ;（2）大肠菌群（coliform group）;大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。 大肠菌群的食品卫生学意义： ①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 ;大肠菌群结果表示;（3）致病菌;细菌类别-以是否产生和芽孢为划分依据;副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus); 由于养殖业生产发展不平衡，散养、小规模饲养和集约化生产并存，使动物疫病的预防、监测、控制和扑灭困难重重。建国五十多年来，我国消灭的动物疫病仅有二种，而新发病却不断出现，一些已得到稳定控制的动物疫病近年又有抬头趋势，如结核病、布氏杆菌病、炭疽病等。目前,人类正面临着至少295种人畜共患传染病和寄生虫病的威胁，其中细菌性人畜共患病有55种，病毒性人畜共患病129种，寄生虫性人畜共患病111种。我国的人兽共患病为196种，其中传染病105种，寄生虫病91种。;根据人兽共患病的传播途径可将其分为 飞沫传播性人兽共患病、 虫媒传播性人兽共患病、 接触性人兽共患病 饮食源性人兽共患病 ; 2.细菌性疾病对食品安全的影响;;食源性细菌病原体;致病菌引起的重大食源性疾病 -国内;;;;各省食源性致病菌*检出率;2002年陕西省食品中食源性致病菌监测;2.1主要食物源性细菌病及危害;　　 世界卫生组织和联合国粮农组织微生物危险性评估专家通过数学模型，对鸡的感染与人的患病率的关系进行了预测评估，如宰杀后鸡感染率为20％，预测每餐危险性为1.13人／10万餐次，预测年发病的危险性为2.94人／1万餐次。另外，根据餐次、摄入量进行评估：食用鸡肉的人群百分比为75％，那么在2000万人中潜在的沙门氏菌暴露人群即为1500万人，根据患病率预测年发病人数约为44万人，可见沙门氏菌感染对人群的危害。沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性感染。; 弯曲杆菌(Campylobacter) 不仅可导致家畜流产和许多动物的腹泻，而且是引起人腹泻最常见的食源性致病菌，其中以空肠弯曲杆菌感染最为严重。人类感染弯曲杆菌主要是由污染的家禽引起。 1997年，美国明尼苏达州人群暴发流行弯曲杆菌病,经调查患者是因为吃了未煮熟的从超市购买的鸡肉制品所引起的。抽查超市鸡肉发现弯曲杆菌污染率为70%，火鸡肉弯曲杆菌污染率为58%。由于吃了被污染鸡肉，美国每年有400多万人发生弯曲杆菌