《屠宰加工厂食品安全管理体系》.docxVIP

屠宰加工厂食品安全管理体系 我国加入WTO后，食品企业在关税降低中尝到甜头，但却在不堪其扰的非关税壁垒上不 断栽跟头。牛奶、蜂密的抗生素残留问题，肉类的激素、兽药残留问题，蔬菜、菜叶的农药残 留问题等等，使不少出口企业蒙受损失。在国内市场，肉品安全也成为消费者日益关注的问题。 由于某些企业和个人不讲职业道德，肉品安全事件时有发生。如 2003年3月13日广东佛山 市顺德区有156人因食用含瘦肉精的猪肉而中蠹。肉类食用安全问题不容姑息，主要有几个 方面： 1、 饲料品质不良影响肉品质量及安全卫生从而危害人的健康。 饲料的原料受到农药、化肥、 工业 兰废”污染、用发霉变质的原料加工成饲料，这些蠹素残留在畜产品中，其中的汞、砰、 铅等有害元素在动物体内蓄积到一定的量， 将引起动物组织器官病变或功能失调从而影响肉品 安全。另外饲料配方不合理，饲料中含过量的不饱和脂肪酸甘油酯的鱼脂、 鱼杂等引起的猪黄 脂病，饲料中缺乏宵绿饲料或缺乏硒和维生素 E等元素引起猪的白肌病。这些通过食物链直 接危害人体的健康和生命。 2、 肉品自身兽药残留。主要是在畜牧业生产过程中用来预防治疗疾病的某些兽药如链霉素、 宵霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢灵、氯丙咻等驱虫药，由于使用不当，超量或长时间 使用，以及在屠宰前未按规定停药，都可能导致兽药残留在肉品中，并随着肉品进入人体，对 人体产生一定的蠹性反应和皮疹、浮肿、吐泻等过敏反应。 3、 畜禽养殖过程中滥用生长激素（如：瘦肉精盐酸克伦特罗）。大型的饲料加工企业由于受 到严格的监管，饲料本身添加生长激素的情况受到控制， 但养殖业中的某些企业和个人在饲喂 畜禽时随意添加生长激素。目前我国肉品中激素残留以盐酸克伦特罗为常见， 对人体的健康危 害较大。 4、 肉品加工过程不规范从而影响肉品质量和安全卫生并且对人体造成危害。不规范加工主 要有三个方面：一是肉品加工场所环境欠佳，设备不符合卫生要求，在加工过程中，空气、用 具、设备上的细菌、病蠹及寄生虫直接污染肉品，进而危及人的健康；二是屠宰方法不当影响 肉品安全；三是私宰避检疫及加工过程中注水、灌水等情况严重。 种种肉品安全事件让消费者对畜禽产品失去信心， 很多人甚至不敢吃猪肉。食品安全管理 体系是一个保证食品安全的预防性控制体系，经全面分析饲养、加工、流通过程潜在的危害， 确定关键控制点，建立关键限值，并对关键控制点实施监控， 及时地进行纠编行动并保持有效 记录，从而使食品安全的潜在危害得到有效地预防、消除或降低到可接受水平。食品安全管理 体系是目前世界上最权威也受普遍认可的食品安全控制体系。食品安全管理体系主要由 GMP （或称SSM ）、SSOP （或称SSM方案）和HACCP计划构成，GMP、SSOP是食品安全管 理体系体系的基础，而 HACCP计划是食品安全管理体系的核心。 二、 良好操作规范（GMP）是建立食品安全管理体系的基本前提条件 生猪屠宰加工企业必须按照国际际食品法典委员会 CAC的《食品卫生通则》和GB12694 《肉类加工厂卫生规范》要求，装备以确保生猪屠宰具备良好的生产设备、合理的生产过程、 完善的设施卫生条件和严格的检测系统的 GMP ,这是实施食品安全管理体系食品安全管理体 系的基本前提条件。 三、 建立实施卫生标准操作程序（SSOP ）确保GMP的有效性 生猪屠宰加工企业必须按照 CAC的《食品卫生通则》和GB12694《肉类加工厂卫生规范》 要求，制定包括但不仅限于八个方面的 《卫生标准操作程序（SSOP ）〉〉，予文件化并严格执行， -可编辑修改- 以确保政府强制性GMP的有效落实。 四、建立HACCP计划的实施步骤 CAC ?HACCP体系及其应用准则》、美国 FDA海产品法规和加拿大食品安全管理体系 计划通用模式均推荐建立食品安全管理体系计划可按 12个连续步骤来进行，结合屠宰加工厂 分述如下： 步骤1.组建食品安全管理体系工作小组 企业应设立专门的食品安全管理体系工作小组。小组成员由负责产品质量控制、生产管理、 卫生管理、设备维护、检验、采购、仓储和操作人员各方面人员组成，并设食品安全管理体系 小组负责人。 食品安全管理体系工作小组的职责主要是编制食品安全管理体系体系的各种文件， 负责对 企业的食品安全管理体系培训，组织实施、管理、监督 GMP、SSOP、HACCP计划等工作， 小组成员必须经过GMP、SSOP、HACCP七个原理、建立实施食品安全管理体系步骤等培训。 步骤2.进行产品描述 对产品的描述应包括产品所有关键特性，包括产品的主要成分，重要的理化性质，包装，贮运 和贮藏条件，确定预期消费人群及消费方式等。 产品名称 鲜猪肉 原料来源 无公害认证养殖基地或来自于非疫区并且有动物检疫证明合格证 包装方式 称量后，塑料袋