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《餐饮管理》课程实训项目之三 食品原材料采购、生产管理 实训报告 2007 级旅游管理 2 班第二小组 实训目的、要求 实训目的： 熟悉食品原材料采购、生产流程及管理方 法 实训要求： ? 1 、 6 人一组，每组设厨房主管、采购员、验收员、 粗加工、切配、炉灶（熟食）、管事等岗位（ 1 人可 兼任多职），明确分工及岗位职责； ? 2 、采购管理按采购 —— 验收 —— 发放，厨房管理按 粗加工、切配、炉灶等流程进行； ? 3 、实训结束后每组提交实训报告（附原始单据、班 前会讲稿等），每组还需提交实训小结 PPT （见模 板）及个人评分表。 实训情况介绍 组员构成：岑开蕊 傅珊红 陈青 曾志军 孙巧丽 李茜 职务分配：主厨（岑开蕊）、采购员（曾志君、岑开蕊）、 验收员（孙巧丽） 收发员（孙巧丽）、粗加工员（李茜）、切配员（陈青）、 炉灶（陈青） 管事（傅珊红） 操作过程： 4 月 12 日 由主厨（岑开蕊）开出采购申请单交由采购员 ( 孙巧丽），再由 采购部开出采购单。 4 月 13 日早上 6 ： 50 十舍楼下组长岑开蕊进行早班会议， 4 月 13 日早上 7 ： 05 采购员（岑开蕊、曾志君）到绿农食品进行采购活动。 4 月 13 日早上 8 ： 00 采购员成功采购回来将采购材料交由验收员（孙巧丽） 验收，验收完毕后入库。 4 月 13 日早上 8:10 收发员将开心厨房申请的采购材料发放到厨房交粗加工 员（李茜）。 4 月 13 日早上 8 ： 15 粗加工员将粗加工后的材料交由切配员（陈青）。 4 月 13 日早上 8 ： 30 切配员将加工好的材料送至炉灶员（陈青）处。 4 月 13 日早上 8 ： 35 管事员（傅珊红）将要用的设备准备妥当，厨师上灶。 4 月 13 日早上 8 ： 55 第一个菜“凉拌莴笋”出盘。 4 月 13 日早上 9 ： 30 第二个菜“鸡蛋玉米羹”出盘。 4 月 目录 ? 组织机构设置及岗位职责 ? 菜品选择 ? 实训准备 ? 班前会 ? 采购流程 （含采购、验收、发放） ? 生产流程 （含初加工、切配、炉灶） ? 品评鉴定 ? 结束工作 ? 经验教训 ? 后记 开心厨房 组织机构设置图 厨师长 采购主管 主厨 管事部 主管 采购员 验收员 初加工 切配 炉灶 岗位职责 ? 厨师长：岑开蕊 ? 采购主管：曾志君 ? 管事部主管：傅珊红 ? 采购员：岑开蕊、曾志君 ? 验收员：孙巧丽 ? 发放员：孙巧丽 ? 粗加工：李茜 ? 切配：陈青 ? 炉灶：陈青 菜品选择 （凉拌莴笋丝） （鸡蛋枸杞玉米羹） 实训单据准备 ? 采购部：采购申请单、订购单、发票、 直拨单 ? 厨房部：领料单、标准化烹调明细书 ? 管事部：设备清单 实训设备准备（设备使用清单） 序号 品名 数量 用途 来源 01 电磁炉 1 做甜品 02 大勺 1 做甜品 03 刀 1 切菜 04 砧板 1 切菜 05 一次性塑料手套 暂定 3 个 粗加工 06 盆 1 拌菜 07 筷子 6 双 用餐 08 勺 1 分汤 09 小勺 6 个 用餐 10 碟 1 盛菜 11 小碗 5 盛汤 12 大碗 1 盛汤 班前会 （附视频材料） ? 时间 ： 2010 年 4 月 11 日上午 10 点 ? 地点 ： B 座 403 ? 会议目的 ：选择菜品，小组成员进行分工，明确任务，争取圆满完成此 次实训任务，达到实训目的。 ? 会议流程 ： 1 、组长岑开蕊确定为大厨，在他的主持下，会议拉开序幕。 2 、大家认真的分析和讨论了老师布置的实训要求以及目的，经过大家的激 烈讨论，确定我们此次菜肴的主题为：绿色、营养、健康。并将我们的 小组命名为：开心厨房。 3 、主题确定后，大家再次展开讨论，各抒己见，最终决定我们这组做的菜 肴是，冷菜：凉拌莴笋丝 甜品：鸡蛋玉米羹 4 、决定了菜品，大家进行了明确分工，各司其职，力保个成员能各展所长， 团结合作，制作出精美的菜肴。 5 、最后组长强调了各成员任务实施的时间、前期的准备工作，特别是各类 单据的制作工作。 6 、在大家的加油声中，开心厨房的班前会议圆满完成，并取得了预期的效 果。 采购 ◆ 4 月 13 日早上 6 点 50 ，十舍楼下，在组长岑开蕊的 主持下召开了开心厨房的早班会议，再次明确任务。 ◆ 7 ： 05 分，采购员曾志君、岑开蕊拿着订购单奔赴 菜市场购买最新鲜的原材料。 雄赳赳气昂昂，我们杀向菜市场！ 采购中，采购人员认真挑选，精打细算，购买新鲜优质的原 材料，并及时做好登记、发票填写工作。 验收发放现场 8 点整，采购员采购原材料完毕，验 收员孙巧丽查看发票，负责验收入库， 并填写好相关单据 左一：采购主管 曾志君 中 ：采购员 岑开蕊 右一：验收发放员 孙巧丽 8 ： 10 分