酒店餐饮厨师绩效考核标准[汇编].pdfVIP

酒店餐饮厨师绩效考核标准 　　 　　1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5 分。 　　 　　2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5 分、 　　 　　3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2 分。 　　 　　4 、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1 分。 　　 　　5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1 分。 　　 　　6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2 分。 　　 　　7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指 甲，发现一次或以处扣1 分。 　　 　　8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏 发现一次扣5 分。 　　 　　9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发 现一次扣10 分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。 　　 　　10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果 发现一次给予扣10—20 分。 　　 　　11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5 分。全月请假超过三天，取消 月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、 工伤除外） 　　 　　厨房部扣分条例 　　 　　厨房部 　　 　　1、 将热食物放进冰箱……扣1.0 分 　　 　　2、 保湿柜内无水干烧……扣1.0 分 　　 　　3、 厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0 分 　　 　　4 、 厨房地面有杂物、污水（每处）…… 扣1.0 分 　　 　　5、 操作台卫生不符合要求，摆放零乱……扣1.0 分 　　 1 / 6 　　6、 保洁柜门未关……扣1.0 分 　　 　　7、 保洁柜内物品摆放零乱，不整洁……扣1.0 分 　　 　　8、 保洁柜内餐具不洁，有水迹……扣1.0 分 　　 　　9、 厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0 分 　　 　　10、 垃圾筒用后不加盖…… .扣1.0 分 　　 　　11、 营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0 分 　　 　　12、 厨房内各种器皿有盖不加（每只）……扣0.5 分 　　 　　13、 餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0 分 　　 　　14、 冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放…… 扣1.0 分 　　 　　15、 厨房各种器皿未按规定清洗、消毒…… 扣3.0 分 　　 　　16、 未做到净菜进厨房……扣2.0 分 　　 　　17、 冷菜间未备消毒药水…… 扣1.0 分 　　 　　18、 冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩…… 扣1.0 分 　　 　　19、 蒸笼、菜架、蒸板不整洁…… 扣1.0 分 　　 　　20、 餐饮出品中有杂物…… 扣2.0 分 　　 　　21、 餐饮出品中有苍蝇等虫类…… 扣3.0 分 　　 　　22、 洗涤池不洁净…… 扣1.0 分 　　 　　23、 随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞…… 扣2.0 分 　　 　　24、 报单明显不准，造成备料不足…… 扣3.0 分 　　 　　25、 报单明显不准，造成备料过多…… 扣3.0 分 　　 　　26、 开餐时间，墩头岗准备工作没做好…… 扣2.0 分 　　 　　27、 装入配菜盘内的速冻原料未解冻…… 扣2.0 分 　　 2 / 6 　　28、 开餐时间蒸件准备工作没做好…… 扣2.0 分 　　 　　29、 存放过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0 分 　　 　　30、 出售过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0 分 　　 　　31、 墩头浪费原料…… 扣2.0 分 　　 　　32、 厨房设施未按规定保养…… 扣2.0 分 　　 　　33、 运送垃圾筒不加盖…… 扣1.0 分 　　 　　34、 物品回收不当，造成环境污染…… 扣1.0 分 　　 　　35、 洗涤间水池需有节能水位线； 　　 　　需有 “一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引…… 扣2.0 分 　　 　　36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例，可在水池内 　　 　　标明红色限高线（1：300