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中式烹调技艺补考试卷 (本试卷满分 100 分，考试时间 90 分钟) 一、单项选择(每小题 2 分，共 40 分) 1．蛋泡糊的主要用料是（ ）。 A．干淀粉、蛋清 B．面粉、蛋清 C．米粉、蛋清 2. 锅贴鱼所采用的配菜方法是( )。 A. 穿 B. 包 C. 叠 D. 贴 3．炸猪排用的是（ ）。 A．单纯拍粉 B．拍粉拖蛋液 C．拍粉拖蛋液再粘面包屑 4.生拌类、生腌类菜肴的烹调方法（ ）。 A.有烹有调法 B. 有烹无调法 C.有调无烹法 5．菜肴“焦熘肉片”所选用的糊是（ ）。 A． 整 蛋 糊 B． 水 粉 糊 C． 发 酵 糊 6．菜肴“干炸丸子”的调味方法是（ ）。 A．原料加热前调味 B．原料加热前调味与原料加热后调味结合 C．原料加热前调味与原料加热中调味结合 7. 在挂糊中常用的化学膨松剂是( )。 A.小苏打 B.苏打 C.油脂 D.鸡蛋 8．制得得汤汁一般是汤料的（ ）。 A.1~1.5 倍 B.3 倍 以 上 C.5 倍 以 上 9.拌、腌类菜肴的烹调方法是( )。 A.热制凉吃法 B. 凉制凉吃法 C. 凉制热吃法 10 .汤羹类菜肴一般约占盛器的( )。 A.95%-100% B.80%-90% C.70%-75% 火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射较强，仍有热气 逼人之感是( )。 A． 旺 火 B． 中 火 C． 小 火 在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入( )。 A. 盐 B. 醋 C. 料 酒 D. 姜 片 13．名肴“东江盐焗鸡”、“蚝油牛肉”是（ ）的代表品种。 A．山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 14．大而老的家禽在冬季腿毛时水的温度宜用（ ）。 o 。 。 。 A．85~90 C B.65~80 C C.90~100 C D.65 C 以 下 15. “要想甜，加点盐”是利用了味的( )作用。 A. 对 比 B. 消 杀 C. 相 乘 D. 变 调 16. 猪脑的洗涤应采用( )。 A.刮剥洗涤 B.冷水漂洗 C.灌水冲洗 D.里外翻洗 17.下列干货适宜油发的是（ ）。 A．猪皮 B.干贝 C.鱼翅 D.鱿鱼 18.体大、血污多的动物性烹饪原料进行焯水处理适宜选用（ ）。 A．冷水锅 B.沸水锅 C.温水锅 ;在烧焖菜中盐的浓度一般以( )为佳。 A.0.8%-2.0% B.0.8%-1.2% C.1.5%-2.0% D.2.0%-3.0% 名菜“佛跳强”的命名方法是（ ）。 A．以烹调方法和原料的某一方面的特征来命名 B．单纯一寓意来命名 C．以形和主料名称来命名 D．按色彩、形态和所用主料名称来命名 二、填空题 (每空 1 分，共 30 分) 1. 勾芡可分为 、淋推法、 三种方法。 2. 宴会菜单的内容一般包括冷菜、 、 、点心 和 五 大 类 。 3. 火力的大小有旺火、 、 、 四种。 4. 宴席上菜的一般原则是，先冷菜后热菜，先咸后 ，先荤菜后素菜， 先上 后 上一般菜肴，先上菜肴后上面点，先上 后上饭菜。 5. 火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需 、时间的长短 和 。 6. 干货原料的涨发方法主要有 、 、碱发、盐发、油发。 7. 常用家禽开膛取内脏的方法有 、背开法、 三种。 8. 碱发原料一般须经过 、碱水浸泡、 三个工序。 9. 热菜配菜在色的搭配上可采用 和 二种方法。 10. 烹起源于 的利用， 调起源于 的利用。 11. 基本味主要由咸味 、 、 、 辣味、 、 七类组成。 中国地方风味菜主要分为山东风味菜、 、 和广东风 味菜。 三、是非题(每小题 1 分，共 15 分) 1、烧、扒的烹调方法主要以水作为导热体。 （ ） 2、蛋清糊适用于松炸类制品，如雪衣大虾等。 （ ） 3、制作荤白汤时宜用小火、长时间加热。 （ ） 4、汽蒸时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在下层。 （ ） 5、制作“拔丝土豆”时无需上浆和挂糊。 （ ） 6、在 30。C 左右时人的味觉感受最为敏感。 （ ） 7、菜肴“虎皮扣肉”的装盘方法为拖入法。 （ ）