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中国餐饮连锁大厨房计划书 当今的中国餐饮业正在面临诸多的问题，面对这些问题，很多餐饮企业老板 忧心忡忡；他们担心厨师队伍后继无人，找个服务员象非常难，厨房的技术更新 风险越来越大，餐饮企业的寿命难以长久，经营的难度越来越大 其中，对餐饮企业的经营起着重要影响的，是厨房承包和管理中的各种问题。 比如：包厨模式存在厨师小团队创新力不强，必须经常通过换厨师更新菜品，这 样就造成了整个行业内厨房“铁打的灶台流水的厨师”这种现象；接下来便衍生 出更多的问题—— 为了解决这些问题，经过十几年的实践和探索，我们设计出餐饮行业技术资 源整合的新模式——宏厨模式。 一、单体餐饮店厨房技术更新中存在的问题 1. 包厨达不到预期目的：由于包厨时对厨师班子根本不可能了解，所以难以形 成信任机制，于是要试菜来确定厨师团队领导人；但是往往几个菜品根本不 能证明厨师班子的整体水平；而且，往往是试菜者接下厨房后，临时东拼西 凑拉来的草台班子，更是难以形成对当地市场有冲击力的菜品项目，从而起 到搞活经营、吸引老顾客回头和新顾客前来就餐的目的。 2. 技术创新与更新中存在的高风险、高成本：换掉原来的厨师班子，很大程度 相相当于企业大换血，等于酒店重新开业，面临包厨团队的内部管理调整问 题，厨房和前厅之间的磨合问题，新厨师团队适应老顾客口味习惯的问题等 等；可能生命力长久一些的餐饮企业老板已经找到了换厨师班子的窍门，能 够解决上面的问题，但是大部分餐饮企业都是在厨师大换班的轮回中关门了； 餐饮行业一个普遍存在的现象是：越是经常换厨师的店，生意越是不好！造 成这个现象的原因是：临时拼凑的厨师班子根本没有能力经营好酒店的产品， 反而使老板的投资打了水漂； 3. 单体企业难以形成技术创新优势：餐饮企业的老板们之所以换厨师，很大程 度上是一个小的厨师团队，技术资源的积累是有限的，自我创新的能力也会 受到各方面条件的限制。有的企业每年的技术更新成本多大十几万元，不更 新的成本会更高——直接导致企业经营倒闭。这些企业换厨师存在很大的风 险，不换厨师又不行，而且最重要的是：换了厨师以后大多数起不到预期的 效果；这是因为所更换的厨师大部分不懂厨房菜品项目策划和包装，难以结 合营销形成技术项目优势，所以换厨师就难以产生预期的效果。 4. 对厨师的生存所产生的问题： 假如厨师群体不流动，无论餐饮企业还是厨师个人技术进步来讲都是不利的； 但是当前的现实情况是：当前的技术更新模式造成厨师的流动性过大，使得厨师 们经常失业（当然也有一部分做的不错的酒店和厨房只是部分的换厨师）；工作 不稳定、居处不稳定、收入不稳定等等，已经严重的影响了很多人从厨的积极性， 即便有部分人的工资收入还是很高，但是绝大部分没有混出头的人已经退出了厨 师行业；他们的退出也影响了很多人进入厨师行业的积极性，因为他们会宣传做 厨师的种种不好，现在的一些小弟们不愿从厨，很多是因为看不到个人的美好未 来，这是长期以来旧有技术更新模式对整个行业产生的负面影响。 当前，厨师群体的的生存状况堪忧，具体表现在以下几个方面： ①.失业率和频度太高，再就业难，：2003 年，我曾经对厨师行业进行过一次深 入的调查，调查发现厨师 92.3% 以上一年曾经失业过一次以上；78.1% 曾经一年 内失业两次以上；失业者一些人一年只工作不到半年时间，大部分都在家里赋闲 2 个月以上。虽然说当时的工资水平已经很高，但是折合起来，比其他行业的工 资水平还是低 15——28% 。 ②.初学者工资太低：2003 以来，随着中国行业格局的多元化，先是在前厅出现 用工难的问题。很多女孩子不愿再到饭店做服务员，而是更多的进入超市、南方 及东部沿海一些经济发达城市打工，就业渠道的拓宽，使得更多的劳动力资源流 向那些不需要多少更多的培训就可以上岗，拿到比在餐饮企业内更高的工资。 ③.厨艺成熟时间跨度太长：由于厨师属于传统手工行业，俗称“手艺人”，他 们对一些菜品的技术秘诀深藏不露，害怕别人学会抢了自己的饭碗，因此业内称 “手艺人短”，也就是让他们比较保守。这样一来，学徒者很难短时间内获得这 些菜品的制作诀窍，即便是上过厨师学校的人，也是面临重新开始在实践中培养 技术操作能力的问题，一个人从初学到技术成熟，需要的时间跨度大概是 10 年 左右；如果个人悟性不好，十年也只是给别人打下手，根本没机会得到提高。技 术成熟的时间过长，加上团