餐饮服务与管理-制定餐饮部的组织结构图（三星级以上）.pdfVIP

餐饮服务与管理 主讲人：孙娴娴 单元设计 制定餐饮部的组织结构图  知识目标：  1、中外餐饮业发展概况  2、餐饮部在饭店中的地位和任务  3、饭店餐饮过程中的特点  4 、组织机构的类型特点  5、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上）  6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级 以上） 能力目标：  1、能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确 的组织结构类型的组织结构类型。。 2、能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设 计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）。 步骤一 导入新课 湖州浙北大酒店组织图 湖州华楼宾馆组织结构图湖州华楼宾馆组织结构图 学校门口小餐饮店组织结构图 餐饮部 餐厅部 宴会部 厨房部 宴 多 宴 西 中 西风 自客外 酒职管 会 功 会 厨 厨 中餐味助房卖 水工事 预 能 厅 房 房 厅 部 部 部 餐 餐餐送 食 定 厅 厅 厅厅餐 堂 厨 采 餐 房 购 厅 部 部 部 中 仓 中 咖 酒 宴 客 厨 采 库 餐 啡 吧 会 房 房 购 厅 厅 厅 送 餐 厨房和采购 餐厅部 采 仓 包 餐 厨 购 库 厢 厅 房  一、中外餐饮业发展  （一）考古发现  距今50万年前周口店“北京人”遗址的用火遗迹中， 发现大量烧骨和烧过的朴树籽发现大量烧骨和烧过的朴树籽，表明表明 ““北京人北京人””已已 经掌握了加热熟食的技术，可以说人类用火煮熟食 是烹饪的开始。到了新石器时代，出现了陶器，人 们开始煮海水为盐，用陶器盛水煮熟食；用陶器酿 谷物、果品为酒。大约六七千年前，河姆渡地区的 先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。  二）最早的聚餐形式——筵席  （三）夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业  课堂讨论：在夏、商、周三代餐饮发展的特点是什么？  总结总结：：  1、菜肴丰盛、精致  《周礼·天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方风味 食 品；《楚辞·招魂》中则记载了长江流域的南方 风味食品。  2、厨膳格局已形成  出现了烹调食谱—— 《周礼》等典籍记载着：如 何选择食 品原料；如何去粗取精进行细加工；形 成刀成刀工、、配菜的时间配菜的时间、、空间格局空间格局；；调节火候和五味调节火候和五味 调和；运用多种技术加工不同的食品。讲究就餐的 礼仪——按等级确定了筵席食品和数量  3、音乐助餐已出现  4 、专职服务人员、服务机构出现  （四）汉