课题2、3：腐乳的制作+泡菜制作导学案.docVIP

PAGE PAGE 2 课题2：腐乳的制作导学案（课时1） 高二备课组 一：腐乳制作的原理 蛋白酶1：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： 蛋白酶 脂肪酶：蛋白质—————→小分子的多肽+氨基酸 脂肪酶 ：脂肪—————→甘油+脂肪酸 2：毛霉的代谢类型： 。是一种常常分布于 上的丝状真菌，属于 生物。 二：腐乳的制作流程（阅读教材资料回答下列问题） 1：让豆腐上长出毛霉 自然条件下毛霉来自空气中的 ；现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。 2：加盐腌制 （1）：方法：逐层加盐、随着层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 （2）：目的：①： 。 ②： 。 3：加卤汤装瓶 卤汤中加入酒的作用： 。 卤汤 卤汤中加入香辛料的作用： 。 4：密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封 三：实验操作过程中的注意事项 1：影响腐乳品质的条件 （1）：豆腐的选择：选择含水量约70%的豆腐，含水量太高不易成形 （2）：盐的控制：盐浓度过高会影响腐乳的口味；过低，腐乳易腐败变质 （3）：酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 （4）：温度控制：温度为15~~~18℃，适合毛霉的生长 （5）：香辛料：具有调味和杀菌作用，也会影响腐乳的风味和质量 2：防止杂菌污染 （1）：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后用沸水消毒 （2）：装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶带将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 【课堂巩固习题】 1：葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 （ ） A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响 2：腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ） A．无机盐、水、维生素 　　 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水 3：下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ） A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 4：以下各种生物属于真核生物的是（ ） A．酵母菌、毛霉 B．HIV病毒、醋酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D．噬菌体、蘑菇 5：下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是（ ） A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染 C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物 6：腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（ ） ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小 ①④⑥ B．①③⑤⑥ C．①②③④⑤ D．①②③④ 7：回答下列关于腐乳制作的问题： （1）：腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ?，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和? ；其产生的? ?能将豆腐中的脂肪水解为 ??和 ?。 （2）：发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 ??生长。 （3）：腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳