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食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF ：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品， 中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形 浓度较高的食品。 复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能 恢复到干制以前的状态。 R =G /G 复 复 干 湿度梯度 ：若用W 绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg 干 质)，则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为 W 绝+△W 绝， 那么物体内水分梯度 grad W 绝则为： grad W 绝=lim(△W 绝/△n) W 绝——物体内的湿含量，即每 1kg 干 质内水分含量（千克） △n——物料内等湿面间的垂直距离（米） 冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在 高真空的 境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接 从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻 干燥或升华干燥。 恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。 二、问答 1、什么是食品干藏？它有哪些优点？ 答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。 优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如 灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为 7:1，而蔬菜更甚），容积小（节 省包装、贮藏、运输费、便于携带等） 2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。 答：产生原因：V 表蒸V 内扩；具体：a、表面因高温而结膜； b 、 水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞； c 、毛细 管收缩或变形。 结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化 3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？ 答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低 空气的相对湿度，加速蒸发。（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速， 温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。 （3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水 分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。 （1） 给湿系数：物料的给湿系数主要取决于空气速度，也 与蒸发表面积形状和大小，空气与环绕表面的条件及温度有 关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v 进行计算， 空气垂直流向液面时 C 值加倍。 （2） 导湿系数：导湿系数为水分传递系数，它与物料水分， 温度有关。导湿系数和绝对温度 14 次方成正比。 （3） 导湿温系数：温度梯度为 1°C/米时物料内部能建立 的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？ 答：⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原， 品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表 面硬化：a 表面因高温而结膜；b 内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶 质于外表面，堵塞孔洞；c 毛细管收缩或变形。导致干燥速率下降；③ 内部多孔性（疏松性）：复水溶解快，品质好，影响干燥速率，难贮藏；④ 热塑性/冷脆性：即加热时会软化的物料。以冷却消除。 ⑵化学变化。①营养成分的变化：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维 生素、矿质元素；②色素的变化：干燥改变理化性质，使食品反射、散 射、吸收和传可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽 ；③风 味的变化：干燥可能使食品失去挥发性风味成分。 6、隧道式干燥设备中的顺流式和逆流