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食品化学实验指导 实验一 蛋白质的功能性质（一） 一、引言 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而 具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些 性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与 蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白 质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作 用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、 粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解它们的主要 功能性质。 二、实验材料和试剂 蛋清蛋白； 2%蛋清蛋白溶液：取 2g 蛋清加 98g 蒸馏水稀释，过滤取清液； 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 分离大豆蛋白粉； 1M 盐酸；1M 氢氧化 ；饱和氯化 溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸； 硫酸铵；氯化 ；δ—葡萄糖酸内酯；氯化钙饱和溶液；水溶性红色素；明胶。 三、实验步骤 （一）蛋白质的水溶性 （1）在 50ml 的小烧杯中加入 0.5ml 蛋清蛋白，加入 5ml 水，摇匀，观察 其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化 溶液，摇匀，得到 澄清的蛋白质的氯化 溶液。 取上述蛋白质的氯化 溶液 3ml，加入 3ml 饱和的硫酸铵溶液，观察球 蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析 出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化 溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原 因。 （2）在四个试管中各加入 0.1-0.2g 大豆分离蛋白粉，分别加入 5ml 水， 5ml 饱和食盐水，5ml 1M 的氢氧化 溶液，5ml 1M 的盐酸溶液，摇匀，在温 水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一、第二支试 管中加入饱和硫酸铵溶液 3ml，析出大豆球蛋白沉淀。第三、四支试管中分 别用 1M 盐酸及 1M 氢氧化 中和至 pH 4-4.5 ，观察沉淀的生成，解释大豆 蛋白的溶解性以及 pH 值对大豆蛋白溶解性的影响。 （二）蛋白质的乳化性 （1）取 5g 卵黄蛋白加入 250ml 的烧杯中，加入 95ml 水，0.5g 氯化 ，用 电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油 10ml，滴加完后，强烈搅拌 5 分钟使其分散成均匀的乳状液，静置 10 分钟，待泡沫大部分消除后，取出 10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液 在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微 镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。 （2）配制 5%的大豆分离蛋白溶液 100ml，加 0.5g 氯化 ，在水浴上温热 搅拌均匀，同上法加 10ml 植物油进行乳化。静止 10 分钟后，观察其乳状液 的稳定性，同样在显微镜下观察乳状液的类型。 （三）蛋白质的起泡性 （1）在三个 250ml 的烧杯中各加入 2%的蛋清蛋白溶液 50ml，一份用电 动搅拌器连续搅拌 1-2 分钟；一份用玻棒不断搅打 1-2 分钟；另一份用玻管不 断鼓入空气泡 1-2 分钟，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少及泡沫稳定时间 的长短。评价不同的搅打方式对蛋白质起泡性的影响。 （2）取二个 250ml 的烧杯各加入 2%的蛋清蛋白溶液 50ml，一份放入冷 水或冰箱中冷至 10℃，一份保持常温（30-35℃），同时以相同的方式搅打 1-2 分钟，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。 （3）取三个 250ml 烧杯各加入 2%蛋清蛋白溶液 50ml，其中一份加入酒 石酸 0.5g，一份加入氯化 0.1g，以相同的方式搅拌 1-2分钟，观察泡沫产生 的多少及泡沫稳定性有何不