食用胶在面条中的应用.pdfVIP

常用食用胶在面条中的应用 张天菊 南阳市大华食品化学有限公司 473008 摘 要 食用胶是指溶解于水中，并在一定条件下充分水化形 成粘稠、滑腻溶液的大分子物质。食用胶的加入大大提高了面条的烹 煮品质，它可以是面条的硬度增加，降低面条的黏着性，提高面条的 抗拉强度，降低面条固性物煮出率和面汤的浑浊度，令面条色泽更加 透亮，口感更为爽滑、不粘牙。 关键词 食用胶 面条 应用 面条是广受我国人民喜爱的传统食品。随着人们生活水平提 高，人们对面条食品的要求也越来越高，不仅要求外观上 人 ，而且 要求品种多，口感好。高品质的面条除具有良好的色泽和一定的机械 特性外还应具有良好的烹煮品质。面条的优良烹煮品质主要包括：煮 熟的面条无断面，久煮不烂、不粘连、不浑汤，咬劲足、拉伸弹性好、面 条色泽透亮、爽滑可口等。通常的中筋面粉制成的面条难以满足以上 的要求，因而在生产中通常添加品质改良剂来提高面条的烹煮品质， 增加面条的附加值和降低生产成本。食用胶作为食品添加剂的一种， 对满足人们的这种需要起到重要的作用。常用的食用胶：瓜尔胶，海藻 酸钠、变性淀粉、沙蒿子胶、凝结多糖、CMC 等等。 1、 瓜尔豆胶：别名叫瓜尔胶，胍尔胶，为一种聚半乳甘露糖。甘 露糖和半乳糖比例为 2∶1。甘露糖构成为主键，平均每隔两个甘露 糖连接一个半乳糖。是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用 胶体之一。瓜尔胶与大量水的结合能力，使它在食品工业有着广泛 的应用。在食品工业上瓜尔胶主要用做增稠剂、持水剂，通常单独 或与其他食用胶复配使用。用于面制品中可增进口感，用于方便面 里可防止吸油过多。 在挂面生产中瓜尔胶可以说是最理想的黏结剂，和面过程中 添加0.2%-0.6%瓜尔胶，由于胶体与蛋白质相互作用形成网络组织， 使面条表面光滑，不易断，增加面条弹性。在面条干燥过程中，防 止粘连减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮不断条。 在即食方便面生产中，添加 0.03%-0.6%瓜尔胶可起到双重 作用：一方面使面团柔韧，如切成面条时不易断裂，成型时不易起 毛边 ；另一方面，在油炸时，胶体改变了面条与油接触的表面张力， 迅速封 闭由于挥发时形成的微孔，也可以说瓜尔胶在面条表面形 成一层薄膜，防止食油渗入，不但可以节省食油，加工后的食面爽 而不腻韧性好，水煮不浑汤。同时胶体与面筋形成网状组织，防止 淀粉分子游离进入炸面的油中而导致油的酸败。 2. 海藻酸钠：主要是从褐藻类植物—海带中加碱提取的一种多糖 碳水化合物。 2.1、 线面、挂面等面制品的改性剂 ：由于海藻酸钠有强亲水 性 、黏结性，加入面条、挂面等面制品中能提高制品的韧性，减 少断头率、蒸煮后不黏条、不烂汤、耐存放，口感好。特制对于面 筋 低 的 面 粉 效 果 更 佳 。 海 藻 酸 钠 的 加 入 量 依 面 筋 高 低 为 0.1%-0.3%。 2.2、使方便面中弹性增加，断条率下降。而且不酥条，具有抗泡 性，口感好、有韧性。在方便面中其用量一般为面粉的 0.1%-0.2%。 2.2..1 改善面团的加工性能。由于海藻酸钠的亲水性和凝胶作用， 在和面时能使水迅速分布在面粉之中，是蛋白质吸水迅速膨胀形成面 筋，改善面团的可塑性，加上自身的粘性，能使面团粘弹性、延伸性大 大改善，同时也可提高产品的口感。 2.2.2 可改善产品的复水性能：海藻酸钠的加入提高了面粉蛋白质、 淀粉的吸水速度，增加了吸水量，使面条蒸煮时，在相同的蒸煮时间 和蒸汽压力下，具有较高的熟化度，使成品复水加快。 2.2.3 可提高产品表面光洁度。使用海藻酸钠后提高了面团的弹 性和可塑性，使面片在复合压延和切条时表面光洁、色泽白而细腻，改 善了方便面的外观。 2.2.4 可降低产品含油量。由于海藻酸钠的加入，改善了面团的加 工性能，使粗杂粮面条组织细腻、表面光滑，粗杂粮方便面表面吸附 和内部渗入的油量明显减少，提高了它的货架期。 2.2.5 可提高面条营养价值。海藻酸钠是一种多糖高分子碳水化 合物