快餐设计与制作 第一章 绪论 第三节快餐与传统餐饮的区别.pptVIP

L/O/G/O 快餐设计与制作 概 述 主要 内容 快餐概念和内涵 快餐的特点 快餐的分类 中西快餐区别 现代快餐与 传统餐饮的区别 快餐的历史沿革与发展前景 第三节 现代快餐与 传统餐饮的区别 一、现代快餐的特征 经营连锁化 服务规范化 管理科学化 生产工业化 多数工序使用机器设备, 降低劳动强度、提高工效、保证供餐快捷、有效控制菜品质量。 机械化程度高 采用流水作业方式 生产标准化 制作过程均遵循一定的工艺流程。 每个工序有岗位职能、控制质量的基础。 质量标准明确, 操作规程严格 （一）生产工业化 （二）服务规范（快捷）化 1 生产快捷、销售快捷 2 柜台式销售服务方式 3 有限菜品 4 产品一次性包装 兼有：点餐、配 餐、收银多种功能 （三）管理科学化 科学的管理体系 现代信息技术应用到连锁企业管理 肯德基拥有科学完整的组织结构来保障其良好的运作 百胜中国公司 品质控制部 营运部 地区管理总部 采购部 人力资源部 营建部 财务部 开发部 加盟事业部 配销中心 IT部 企划部 肯德基 必胜客 Taco Bell 单店 法律部 地区管理总部 地区管理总部 地区管理总部 地区管理总部 相关职能部门 单店 单店 公共事务部 塔可钟（tacobell）是世界上规模最大的提供墨西哥式食品的连锁餐饮品牌，隶属于百胜全球餐饮集团。塔可钟在美国的50个州有超过7000家的连锁餐厅，并在世界其它国家和地区也有长足的发展。除美国外，目前塔可钟有超过250家餐厅在加拿大、关岛、智利、波多黎各、澳大利亚和新加坡等地。在美国，塔可钟目前有10万多名员工。 麦当劳在管理上的4M、5W及2H组合 人（Man） ——人力资本安排 机械设备（Machine） ——设备性质与状态 方法（Method） ——是否符合规范 原材料（Material） ——成本控制 4M组合 When Why What Where Who 由谁做 在何处做 做什么 为什么要去做 何时去做 5W组合 2H How 怎样做 How much 做多少 （四）经营连锁化 沟通 支持 控制 授权 特许加盟合同 样板店 加盟招募 营销信息管理系统 顾客关系管理系统 人力资源体系 市场推广体系 产品开发体系 培训体系 开店支持系统 物流配送体系 营运督导体系 财务体系 品牌及CI管理系统 店铺营运规范 特许经营总部 加盟商 菜品制作 菜品品质 销售服务 经营模式 菜品品种 数量多、工艺复杂 主厨制 不稳定、受厨师制约 上桌服务、慢 单店、精品 数量少、工艺简单 流水作业 稳定、质量标准、规格统一 柜台服务、快捷 连锁、大众化 传统 现代 二、现代快餐与传统餐饮的区别 麵包類 煎炸類 派類及奶品類 漢堡包 薯條 (大,中,小) 蘋果派 芝士漢堡包 薯餅 奶昔 豬柳漢堡包 麥樂雞 新甜筒 泰式青咖哩 漢堡包 香辣雞搥 雪糕新地 (杯) （一）品种数量 1、过专的代价 客观地说：只经营单一品种或一种品种系列的模式有一 定的生命力，若没有良好的体系、知名的品牌、极佳的 品种及组合，都会受到商圈构成、顾客层面、饮食习惯等 诸多因素的挑战。 2、过泛的代价 在有限的空间塞进过多的利益点，经营过多品种或过多 品种系列的模式，很难保证出品品质及速度，经营者为 此要付出代价。 （二）菜品品质 传统餐饮　不稳定　受厨师制约　　　 现代快餐　规格统一　质量标准 （三）销售服务 传统餐饮　上桌服务　复杂、慢　 现代快餐　柜台服务　简单、快 1、服务方式 2、服务程序 （1）传统餐饮：点餐、供餐与收银环节一般分开，且主要采用，即由服务员为顾客送餐上桌。 （2）现代快餐：以柜台销售服务与半自助服务相结合为主，柜台服务兼有接待、点餐、收银及供餐多种功能。半自助服务无送餐上桌服务员，即由顾客在柜台点餐和取餐后自我服务上桌就餐。 2.服务程序 （1）传统餐