DB37∕T 1965-2011 鲁菜 清蒸加吉鱼(山东省).pdfVIP

TCS67.120.31 X21 DB37 东 也 ETJ 省 方 标 准 山 DB37/T 1966-2011 鲁菜软炸里脊 2011-10-25 发布 2011-11-01 实施 山东省质量技术监督局发布 DB37/T 1966-20 门 ---- 目IJ 1=1 本标准编写格式符合Gß/Tl. 1 标准要求。 本标准由山东省标准化研究院提出。 本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口O 本标准起草单位:烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。 本标准主要起草人:十良、刘雪峰、刘军田、沈玉宝、李荣、宋英、十绍勇、吕伟I林、董曙明、张 吉)1顷。 DB37/T 1966-20 门 鲁菜软炸里脊 1 范围 本标准规定了软炸里脊的术语和1主义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最f圭 食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的软炸里脊。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件应用是必不I-lJ 少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文 件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本(包扫所有的修改单)适用于本文件。 GB !T 1. 1 标准化工作导则 第 1 部分:标准的结构和编写 GB 1534 花生油 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB !T 8967 谷氨酸铀(昧精) GB !T 24421.3 服务业组织标准化L作指南第 3 部分:标准编写 LY/T 1652 花椒质量等级 NY !T 1193 姜 NY 5001 无公害食品葱蒜类蔬菜 SB !T 10416 调味料酒 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列;术语的定义适用于本标准。 3. 1 软炸 是将质嫩而形小的原料，先用调味品腼损问昧，再挂上蛋清糊，投入IH油锅中炸制成熟的一种烹调 方法。 3. 2 挂糊 是在经过刀工处理后的烹饪原料表由， ít裹上一层勃性的糊浆或粘拍上一层干淀粉，加热后使菜肴 成品达到酥盹滑嫩或松软饱满的一项技术手段。 4 原料及要求 4. 1 原料 4. 1. 1 主料:猪里脊肉 300g 。 4. 1. 2 配料:鸡蛋清 30go 4. 1. 3 调料:淀粉 50g、昧精 2g、食用盐 4g、花生油 2000 g (头耗 30g)、葱 2g 、姜 2g、花椒盐 25 g 。 4. 2 要求 4. 2. 1 里脊片要先码味。 4.2.2 炸制时幸握好、对l 温。 4. 2. 3 下锅时，应运块下入，防|叫|飞连。