霉菌基础学习知识.docxVIP

一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因 1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。 2．车间存在冷凝水的 管路 、墙壁等容易生长霉菌， 水管 的破裂，也会导致霉菌的产 生。 3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气 液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。 4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉 菌。 5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。 6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。 7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没 有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却 的时候形成液化，容易生长霉菌。 8．保证 空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。 二、霉菌一旦进入食品， 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。 1．水份 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在 14% 以下， 大豆类在 11%以下，干菜和干果品在 30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能 被微生物利用的那部分水份又称为水份活性 (Wateractivity缩写为 Aw)， Aw越接近于 1， 微生物最易生长繁殖。食品中的 Aw为时。微生物最易生长繁殖，当 Aw降为以下时，微生 物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当 Aw在以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产 毒的霉菌繁殖。 2．温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的， 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为 25～ 30℃， 在 0℃以下或 30℃以上，不能产毒或产毒力减 弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是 6-8 ℃，最高繁殖温度是 44～ 46℃，最适生长温度 37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为 28- 32℃。 3．食品基质 与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验 证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的 小麦、米为 基质比油料为基质的 黄曲霉毒素 产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。 4．霉菌种类 不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异 霉菌毒素 中毒性最强者有黄 曲霉 毒素 、赭曲霉毒素 、黄绿 青霉素 、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起 动物致癌，它们是典曲霉毒素 (B1 、 G1、 M1)、黄天精 、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素 对付霉菌 霉菌能够引发 过敏性鼻炎 ，霉菌隐藏在潮湿的地方，如：浴室、卫生间、橱柜、水池附近。大量霉菌会引发支气管哮喘，为避免家中出现霉菌，要做到： 经常使用 活性炭 ，以保持家中干燥。 清空家里的坛坛罐罐，防止发生霉变。 卫生间和浴室等封闭空间要经常通风。 检查水龙头、水管，防止漏水。 霉菌 ? 霉菌 : 是丝状 真菌 的俗称，意即 发霉的真菌 ，它们往往能形成分枝繁茂的 菌丝体 ， 但又不象蘑菇那样产生大型的 子实体 。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见 的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。 基本信息 中文名称霉菌 外文名称 molds 基本单位菌丝 宽????度 2~10 微米 简介 霉菌（ moulds ） 霉菌是形成分枝 菌丝的真菌 的统称。不是 分类学 的名词，在 分类上属于 真菌门 的各个亚门。构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度 2～ 8 微 米，可不断自前端生长并分枝。无隔或有隔，具 1 至多个 细胞核 。细胞壁分为三层：外层 无定形的 β 葡聚糖（ 87nm)；中层是糖蛋白， 蛋白质 网中间填充葡聚糖（ 49nm)；内层是几 丁质微纤维，夹杂无定形蛋白质（ 20nm)。在固体 基质 上生长时，部分菌丝深入基质吸收养 料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产 生孢子。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为 菌丝体 。菌丝体常呈白色、褐色、 灰色，或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉