中国白酒分类特点.pdfVIP

.. 中国白酒分类特点 一：香型 1 酱香型： 贵州茅台、贵州贵酒，双沟酒，郎酒 为代表。属大曲酒类。其酱香突 出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有 焦香（但不能出头） ，香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协 调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散。 2 浓香型：浓香型，又称泸香型，以 泸州老窖特曲 为代表。浓香型的酒具有芳香 浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。构成浓香型酒 典型风格的主体是乙酸乙酯（酒精） ，这种成分含香量较高且香气突出。 3 兼香型：兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒， 具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。 蒙牧型 以蒙牧牌白酒为代表作，饮用清爽淡雅，具有纯正、舒适、协调的香气。具有醇 甜、柔和，爽净的口味不上头，适合中男女青年人饮用的好酒。 马奶酒：蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们 日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒 的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中， 加以搅拌， 数日后便乳脂分离， 发酵成酒。随着科学的发达，生活的繁荣，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完 善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。六蒸六酿后的奶酒 方为上品。 清香型 清香型白酒： 亦称汾香型， 以山西汾酒、 河南宝丰酒、 河南龙兴酒、 厦门高粱酒、 ;.. .. 天长帝酒、辽宁山雁王 等为代表， 属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。 汾酒：汾酒，清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口 甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美 誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着 4000 年左右的悠久 历史， 1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇， 被载入二十四史，使汾酒一举成名。 米香型 以桂林三花酒 为典型代表。 [5] 这种香型的白酒以大米为主要原料，以大米制成 的小曲为糖比发酵剂，不加辅料，采用微生物发酵、液态蒸馏，超滤膜技术取酒 贮存的工艺酿制而成。其主体香味成份是 β—苯乙醇。酒质特点琥珀色，蜜香清 雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，具有令人愉快的药香。 酒内含有高级脂肪酸乙酯，气温在 l0℃以下时，这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀 析出，使酒内出现乳白色絮状悬浮物，当气温一回升，悬浮物溶解在酒中，酒色 就又恢复清亮透明。高度酒为 38 至 52 度，其总酸以乙酸计，为 0.15 至 0.3 克/ 升，总酯以乙酸乙酯计，为 0.4 至 0.8 克/ 升，低度酒为 40 度以下，其总酸为 ≥0.2 克/ 升，总酯为 ≥0.6克/ 升。 凤香型 以陕西省宝鸡市凤翔县的 西凤酒 为典型代表：这种香型的白酒， 以高粱为原料．足 以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖 发酵 (窖龄不超过 —年)，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份足 乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘 润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡，浓而不酽．融清香、浓香优点于 — ;.. .. 体。 其它香型 除了以上 6 种主要香型的白酒外，采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒，均称 为其它香型。因为这种香型