植物蛋白制取技术 子任务五 传统大豆制品的生产技术 豆腐.pptVIP

销售 规模化生产 豆腐机生产豆腐 现代化生产 豆腐制品生产线 一 非发酵豆制品加工技术 　 2 豆腐脑制作 生产豆腐脑的一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。???? 豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。  熟石膏粉（每斤豆粉三钱），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。  生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。故将煮熟的浆经第二次滤浆，便得口感良好的豆浆。  把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。? ?  一 非发酵豆制品加工技术 　3. 豆腐干制作 泡豆 →磨浆→滤浆→烧浆→点卤→豆腐→切块→压榨→烤制 →包装→杀菌→装箱 注意事项： ⑴点卤：浆烧熟后盛入容器内温度保持90℃以上，用3％的卤水点成块状；⑵浸泡：将豆腐切成面积约为10×5(公分)的块状，放在盐水中浸泡30分钟； ⑶烤制：在90℃的烤箱中烤干。  豆腐干压力机 豆腐干压制成型 豆腐干 一 非发酵豆制品加工技术 　4. 豆腐千张制作 泡豆 →磨浆→滤浆→烧浆→点卤→装模→带模压榨→揭千张 →包装→杀菌→装箱 豆腐千张装模 豆腐千张带模压制 豆腐千张脱模压制 揭千张 一 非发酵豆制品加工技术 　 5 其他豆腐制品 5.1 内酯豆腐制作 内酯（葡萄糖酸-δ-内酯）点浆 产品特点：⑴贮存期长。内酯豆腐在12℃条件下能自然存放5天，即使在25℃高温条件下也可自然存放2天不变味。而传统豆腐5-6小时就会变质。⑵质量高。内酯豆腐的色、味均比普通豆腐好，并具有较强的市场竞争力。 一 非发酵豆制品加工技术 　 5 其他豆腐制品 5.2 无渣豆腐制作 泡豆前后将大豆去皮，接着将大豆冻结。冻结可使大豆的组织发生变化，原来不溶性的细胞壁变脆、细胞内的成分充分溶出，而且还能减少固形成分。 无渣豆腐不产生豆腐渣，即可以省去豆腐渣清理工序，也不需要过滤设备，而豆腐的得率能比传统方法增加10～20%，并且品质不比普通的豆腐差。 一 非发酵豆制品加工技术 5 其他豆腐制品 5.3 汉中菜豆腐的制作 ? 先把泡胀的豆子磨成浆，滤去豆渣后倒进铁锅里烧开，再放入切好的小白菜，然后就可以点豆腐了。用上好的酸浆水来点豆腐。点好的豆腐中夹着青色的菜，色泽青白相间，清香扑鼻。 再把锅中的豆腐水烧开，把淘洗净的大米下入锅中，用小火慢慢地熬粥。再将做好的豆腐切成小块，放入粥中稍煮一下，一锅酸香味美的菜豆腐就做成了。　? 　? ? ? 一 非发酵豆制品加工技术 5 其他豆腐制品 5.4 彩色豆腐的制作 ?2.4.1 工艺流程 选豆→磨浆→杀沫过滤→混料(加入榨取的果菜汁)→加热点浆→挤水制腐→成品。 2.4.2 操作要点 果菜汁的榨取：果蔬榨汁后调节果菜汁PH值为6.0-6.5之间。 混料：一般适用量为每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的果菜汁，加入后充分搅拌，混合均匀。 　? 　? ? ? 4 组织化大豆蛋白 组织化大豆蛋白又名人 造肉，有类似瘦肉一样的纤 维结构，富有咀嚼感。 4.1 挤压膨化法 4.1.1生产原理 以食用豆粉、浓缩蛋白或分离蛋白为原料，加入一定的水及添加剂混合均匀，经加温、加压、成形等机械或化学的方法改变蛋白质组成方式，使蛋白质分子间整齐排列，产生同方向组织结构，同时凝固起来，形成纤维状蛋白。 4.1.2 生产工艺（见下图） 三 新型豆制品加工技术 4.1.2.1原料与粉碎 可用于组织化大豆蛋白生产的原料很多，如低温脱脂豆粕、高温脱脂豆粕、冷榨豆粕、脱皮大豆粉、浓缩蛋白及分离蛋白等。 4.1.2.2调合 将粉碎后的原料粉加适量的水、改良剂及调味料调和成面团。 4.1.2.3挤压膨化 此道工序可以说是生产的关键之关键，要想生产出质量好，色泽均一，无硬芯，富有弹性，复水性好，组织性强的组织化大豆蛋白，除要选好机型，原料，调好水分外，必须控制好挤压工序的加热温度和进料量。 4.1.2.4烘干