植物蛋白制取技术 子任务二 大豆蛋白的功能性质及应用 5-植物蛋白的乳化性19.8.4.pptxVIP

植物蛋白的乳化性学 校：德州职业技术学院课程名称：植物蛋白制取技术主讲教师：牛秋云植物蛋白的乳化性定义： 将一种液体分散到另一种不相溶的液体中去的过程；或是指一种液体在另一种液体中紧密分散形成乳状液的现象，它是两种液体的混合而并非相互溶解。 植物蛋白是两亲结构，能够降低水和油的表面张力，是良好的乳化剂。 豆浆 牛奶 奶咖植物蛋白乳化性的评价方法常用的评价方法：乳化活力和乳化稳定性1.乳化活力 用乳化活力指数(EAI)来表示，即单位质量的蛋白质所产生的界面面积。即：EAI/（m2/g）= 2.303×2×A0×N C×Φ×10000 式中：C为溶液中样品蛋白质质量浓度/（g/mL）；Φ为油相体积分数/%；A0为500nm波长处的吸光度；N为稀释倍数。植物蛋白乳化性的评价方法2.乳化稳定性（ESI） 通常以乳化后，其乳状液在一定温度下放置一定时间前后的浊度变化值/体积变化值表示。 ESI/min=10×A0/A0-A10或ESI/min=V10/V0×100% 式中：A10为乳状液静置10min后500nm波长处所测得的吸光度，10为2次测定的时间间隔，即10min；V0最初乳浊液体积，V10最终乳浊液体积。植物蛋白乳化性的影响因素1.pH 植物蛋白的乳化性和溶解性呈正相关关系，溶解度越高，乳化性越好。2.温度 植物蛋白的乳化作用取决于可溶性氮溶解指数，即溶解度。3.NaCl浓度 较低浓度的NaCl有助于蛋白的溶解，从而更加充分的发挥乳化性。4.增稠剂浓度：一定浓度的增稠剂能明显改良植物蛋白的乳化性。植物蛋白乳化性的影响因素5.物理作用 蛋白乳化性随物理作用力的适度增大显著升高，当物理作用过大时，乳化活力和乳化稳定性下降。6.蛋白浓度 低蛋白浓度时，表面张力随乳化剂浓度增加而迅速减小，当蛋白浓度继续升高至临界胶束浓度时，植物蛋白的乳化活力和乳化稳定性不再升高。植物蛋白乳化性的应用1.在肉制品中的应用改善肉制品口感，平衡营养，降低生产成本。2.在焙烤食品的应用增强面包蓬松度，改善口感和质地，丰富口味。3.在蛋白乳饮料的应用增强饮料顺滑感，提高饮食安全性，降低生产成本。