【课件】食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害.ppt

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; 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学。;污染因素 1.化学性污染:农药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体、助剂、二恶英 2.生物性污染 黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素 椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏 菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌; 食源性寄生虫病: 隐孢子虫、园孢子虫 食源性病毒: 甲型肝炎 疯牛病 ; 3.特殊食品卫生问题 转基因食品的安全性、 肉乳蛋中兽药的残留问题、功能性食品的安全性 4.食品卫生法制化管理 5.食品卫生学科在国际食品贸易中具有重要作用 ; 食品安全和卫生的重要性 1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因,它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求; 第一节 食品污染; 一、食品污染的定义 食品污染:食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染,使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变,称之为食品污染。 二、食品污染的分类 1.? 生物性污染: 2.? 化学性污染: 3.? 放射性污染??????;三、食品污染的途径 内源性污染,又称一次污染。是本身携带危害因素; 外源性污染,又称二次污染。主要通过水源、空气、人及动物接触传播、加工设备及包装材料污染、人为因素、贮藏运输不当、放射性物质等途径带来的;;第二节 食品的生物性 污 染;一、食品的细菌污染与腐败变质 (一)食品的细菌污染及其食品卫生学意义 食品中的细菌包括致病菌、条件致病 菌、非致病菌,本章节主要讨论非致病菌。 ;1.假单胞菌属:典型腐败菌 多见于冷冻食品 2.微球菌属、葡萄球菌属 肉、蛋、水产多见 3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4.肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5.?弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6.嗜盐菌 盐腌制品 7.乳杆菌属 乳制品中产酸酸败?;1、食品中菌落总数与食品卫生学意义 是指被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积内(cm2)所含在严格规定的条件下(培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位(colony forming unit CFU)表示。 ;※那么检测食品中的细菌总数有何卫生学意义呢? 一方面,它可以作为食品被污染程度的标志。 许多实验结果表明,食品中细菌总数能够反映出食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般来讲,食品中细菌总数越多,则表明该食品污染程度越重,腐败变质的可能性越大。 另一方面,它可以用来预测食品可能存放的期限程度。 如实验表明,菌数为105cfu/cm2的鱼,在0℃下可保持6d,而菌数为103cfu/cm2时,保存期可达12d。;细菌菌落总数的食品卫生学意义: A.食品清洁状态标志(它可以作为食品被污染程度的标志) B. 预测食品耐藏性 如:食品 菌落总数(个/ cm2 )保存时间(天) 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7; 自然界细菌的类很多,各种细菌的生理特性和所要求的生活条件不尽相同,(如嗜温菌30-37℃,4.8±3hr;嗜冷菌 20-25℃ 5-7d或5-10℃ 10-14d;嗜热菌 45-55℃ 2-3天)如果要检验样品中所有种类,必须用不同培养基及不同培养条件去满足其要求,才能把各种细菌都检验出来,这样工作量将会很大!   我们也知道,自然界尽管细菌种类很多,但异养、中温、好气性细菌占绝大多数。因此,严格讲,用这种方法所得到的结果:主要是一些能在营养琼脂上生长的,好氧性嗜温细菌的菌落总数。但是把它们作为细菌总数已得到公认。这不仅在食品的卫生检验中,而且在一切微生物区系分析中,都把它们作为了细菌总数的指标。 ※注意的是并不是所有食品都规定细菌指标,如酸乳等。;

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