果蔬贮藏加工学-第二章果蔬的贮藏原理.docVIP

第二章 果蔬的贮藏原理 教学目标和基本要求 了解呼吸作用和蒸腾作用的原理及果蔬生理过程； 掌握影响果蔬贮藏的因素，从而认识到果蔬贮藏保鲜技术是一项很强的系统工程； 重点学习各种生理作用与贮运的关系。 教学方法 课堂教授 教学内容提要和时间分配 本章是教材的第一章第一节和第三节的内容，准备用4学时讲解。 第一节 影响果蔬贮藏的因素。 第二节 果蔬呼吸作用。 第三节 果蔬的成熟和衰老。 第四节 果蔬失水与环境湿度。 第五节 果蔬的逆境伤害 第六节 蔬菜的休眠。 教学重点及难点 教学重点是各种生理作用与贮运的关系； 教学难点是果蔬生理作用的原理和过程。 课程主要内容 第一节 影响果蔬品质和贮藏的因素 果蔬的品质在长期的生长发育过程中就开始形成了，也就是说，产品的最终品质在采收时已经决定了，只有生长发育良好、健康、品质优良的产品才有可能取得满意的贮藏效果。 一、产品自身因素 （一）、种类和品种 果蔬种类和品种间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的，只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作用不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力。接下来，我们分别从果蔬的生理特性、耐贮性和贮藏期的角度，学习一下果蔬种类和品种对贮藏的影响 种类 我们在讲果蔬分类的时候，果蔬的贮藏加工特点。果蔬种类不同，耐贮藏性差异很大。例如，蔬菜中叶菜类，因为它的组织幼嫩，保护结构差，采后失水、呼吸和水解作用旺盛，极易萎蔫、黄化（因为代谢使叶绿素分解，最难贮藏）；再比如蔬菜中块茎、鳞茎、球茎和根茎类，我们食用它们的营养贮藏器官，有明显的休眠期，有些通过改变环境条件，令其拜控制强迫休眠状态，比如像直根类。萝卜、胡萝卜通过气调贮藏延长贮藏期等。 在果品中，它的差异也是很大的。温带生长的苹果和梨最耐贮；核果类都在夏天成熟，此时温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝等采后寿命短，不能作长期贮藏。 品种 同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获期不同，品种间的贮藏性也有很大差异，一般规律是：晚熟品种耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。 原因：1晚熟品种，保护组织发育良好。生长期长，组织致密、坚挺，外部保护组织发育良好，防止微生物侵染和抵抗机械伤能力强；2.营养物质积累丰富。抗衰老能力强；3.具有较强保卫系统。遇到逆境时，呼吸作用很快加强，有利于产生积极的保卫反应。 例子： 苹果 成熟期 生理特性 贮藏期 滕牧1号、皇家嘎拉 早7－8月 肉质疏松，采后呼吸旺盛 1个月以下 元帅系、金冠、乔纳金 中 1－2个月 富士系、小国光 晚 肉质紧实，口感脆，水分足 3－4个月 梨耐贮藏品种有红宵梨和安梨，其次雪花梨、鸭梨、苹果梨等，柑橘类有，温州蜜柑、蕉柑和甜橙等。在适宜的条件下都能贮藏6个月以上。 而蔬菜中，以大白菜为例：直筒形圆球形；青帮系统白帮系统；晚熟品种早熟品种。 （二）、砧木 砧木： 嫁接繁殖时承受 接穗的植株。砧木可以是整株果树，也可以是树体的根段或枝段，起固着、支撑接穗并与接穗愈合后形成植株生长、结果。 原因：砧木类型不同，果树根系对养分和水分的吸收能力不同。果树的养分和水分充足，它的呼吸代谢旺盛，使得果蔬的产量、品质比较好，同是抗病性也很强。 例如，红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏，国光苹果，嫁接在烟台沙果和福山小海棠上，发病轻。 （三）、树龄和树势 盛果期树幼龄树和老龄树 原因：幼龄树营养生长旺盛。光长树不长果。结果数量少而致果实体积较大，果实体积大，它的细胞也就大。我们讲过细胞的大小与形状与贮藏加工的关系时讲过，细胞大，间隙大，细胞圆形或椭圆型，组织结构疏松。果实中氮、钙的比值也较大，因而果实在贮藏期间呼吸水平高、品质变化快、易受病；老树它的各个器官都处于衰老阶段，导致它的营养物质吸收力低，地上部光合同化能力降低。 比如：广东汕头蕉柑树的调查发现，2－3年生树结的果实可溶性固形物含量低，味较酸，贮藏中易受冷害而发生水肿病，而5－6年生树上结的果实风味品质好，耐贮藏。 （四）、果实大小 中等大小的果实小果、大果 原因：果蔬体积大小是基本重要的商品性状之一，消费者一般都偏爱大个果蔬。但是，对于同一品种而言，由于大果具有与幼树果实性状相类似的原因。 比如：大个苹果的苦痘病、虎皮病、低温伤害发生比中等个果实严重，并且大个苹果的硬度下降快；（我们买梨，如果挑大的梨，吃的时候会发现里面坏了，这是因为什么？）雪花梨、鸭梨、酥梨的大的容易发生果肉褐变，褐变发生早而且严重。在蔬菜贮藏中，（我们平时吃西红柿的时候大的和小的有什么区别？）大个番茄肉质粉质化，（那萝卜和胡萝卜呢？）大个萝卜和胡萝卜切开后，会发现里面糠心。 （五）、结果部位 原因：向阳面果的田间光照、温度、空气流