干酵母发酵罐生产.doc

资讯--学习情境工作页（学习情境3） 班级:10食生2班 小组：第六组 2011-11-29 学习情境 活性干酵母发酵生产 学生姓名 谢梓涵 学习任务 查阅并整理相关资料，完成以下练习题，设计出合理可行的生产方案 学习地点 互联网、图书馆 小组成员 谭志伟、吴若元、谢梓涵、徐海航 组长姓名 徐海航 一、查阅资料，找出还原糖的测定方法有哪些？基本原理是什么？各有什么特点？ 答：方法一：高锰酸钾滴定法，原理：还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。特点：简单、准确。 方法二：斐林试剂滴定法，原理：在碱性溶液中，还原糖能将高价铜还原为低价铜，根据其被还原的数量，可求得还原糖的含量。特点：试剂用量少，操作简单，快速，滴定终点明显，但对深色样品因色素干扰使终点难以判断，而且要现配现用。 方法三：班氏试剂法，原理：柠檬酸钠作为络合剂，由碳酸钠提供碱性。CuSO4与柠檬酸钠溶液和Na2CO3溶液混合时生成柠檬酸络铜离子，柠檬酸络铜离子与葡萄糖中的醛基反应生成砖红色沉淀。特点：简便，易操作，且?班氏试剂可长期使用。 二、机械搅拌通风发酵罐的基本要求有哪些？其换热装置有几种？各有什么特点？ 答：基本要求：①适宜的径高比，罐身越高，氧的利用率较高。②能承受一定的压力。③要保证发酵液必需的溶解氧。④有足够的冷却面积。⑤尽量减少死角。⑥轴封严密，尽量减少泄露。 换热装置：①夹套式，特点：结构简单，加工简单，罐内无冷却设备，死角少，易清洁，有利于发酵；但传热壁较厚。冷却用水流速低，发酵是降温效果差。 ②竖式蛇管式，特点：传热系数高，用水量较少，但设备投资及生产成本高，弯曲位置易蚀穿。 ③竖式列管式，特点：加工方便，适用于气温高，水源充足的地方；但传热系数较低，用水量大， 冷却列管极易腐蚀或磨损穿孔，最好用不锈钢制造。 四、搅拌器、挡板、消泡器各有何用？何为全挡板条件？达到其条件满足什么要求？ 答：搅拌器的作用是:打碎气泡，使空气与溶液均匀接触，使氧溶解于发酵液中，使发酵液均匀。 挡板的作用：改变液流的方向，由径向流改为轴向流，促使液体剧烈翻动，增加溶解氧，消除液面漩涡。消泡器的作用：将泡沫打破。 全挡板条件：是指在一定转速下再增加罐内附件而轴功率保持不变。满足的要求有：(W∕D)Z =﹛[ (0.1~0.12)D]∕D﹜Z=0.5 , 其中D罐的直径，mm；Z挡板数；W挡板宽度。 三、绘出机械搅拌通风发酵罐的结构简图，注明各部名称，并简要说明各部分的作用。 答：1.机械密封也就是轴封，安装在旋转轴与设备之间的部件，使罐顶或罐底与轴之间的缝隙加以密封，防止工作介质沿转动轴渗出设备之外泄露和污染杂菌。 2.人孔：便于工作人员进入发酵罐维修与检查。 3.视镜：工作人员观察发酵罐里面的情况。 4.电动机：用于动力发生，引擎。 5.进气口：通入氧气或者其他其他的入口处。 6. 搅拌器:打碎气泡，使空气与溶液均匀接触，使氧溶解于发酵液中。 7挡板：改变液流的方向，由径向流改为轴向流，促使液体剧烈翻动，增加溶解氧。8.消泡器：将泡沫打破。 9.温度计：监控温度的变化。 10.pH电极口：测定pH值。 11.搅拌机： 使发酵罐里面的培养液搅拌均匀。 五、判断下面为何种发酵罐，它怎样工作的？ 答：气升式外循环可冷却发酵罐；工作原理：环流管底置有 空气喷嘴，由于喷射作用，气泡被分散于液体中，借助与环流管内气流混合物的密度与反应主体之间的密度差，使管内气液混合物连续循环流动。 六、整理相关知识，写一篇有关目前酵母菌发酵生产的几种工艺概况，并进行比较分析。 答：1、面包酵母在饼干生产的应用：面粉、水、酵母等原料"第一次调制面团"第一次发酵"第二次调制面团（面粉、水、盐、蛋、油、乳粉、乳化剂等原料"第二次发酵"包油酥（面粉、油脂、盐等）"辊轧成片"冲印成形"焙烤"冷却"包装"成品 2、安琪葡萄酒高活性干酵母发酵桑果酒的工艺：桑果"清洗"榨汁"原汁"成分调整"主发酵（加已活化好的酵母）"换桶"后发酵"澄清"过滤"陈酿"桑果酒。 七、根据本学习内容，请你自行编制几道题，并附上答案。 答： 题目一：通风发酵罐设备应具备什么特点？ 答：应具备良好传质和传热性能，结构严密，防杂菌污染，培养基流动与混合良好，良好的监测与控制，设备较简单，方便维护检修，能耗低等特点。 题目二：发酵罐的冷却设备有哪些？ 答：冷却设备有：喷淋冷却器，套管冷却器，板式冷却器，螺旋板换热器等。 题目三：通风发酵罐中，径向搅拌器有哪几种？各种搅拌程度如何？ 答：径向搅拌器有