果脯实验苹果果脯的制作.pptVIP

苹果果脯的制作 背景介绍 在苹果新品种畅销市场的今天，果农对红玉、倭锦、国光等这些“上市难卖、伐树可惜”的苹果老品种感到无奈。在目前一般性苹果供过于求的状况下，加工是一条可行之路，下面简要介绍苹果脯的制作方法。 一、原料的选择 用于加工果脯的苹果要选用鲜果市场价格低、鲜食品质差而加工品质优的品种，如上面所提到的红玉、倭锦、国光等。 对果实的基本要求是果大而圆整、果心小、果肉疏松、成熟度适当、不易煮烂。 二、原料分级与洗涤 根据苹果的大小、色泽、成熟度、形状分出等级，以保证成品果脯的色、形、味等规格统一。将分级后的苹果用清水冲洗，去掉泥沙及杂质，然后浸在６００ｐｐｍ的漂白粉水溶液中泡５分钟，最后将苹果捞出用清水冲刷干净备用。 当然，实验室制作用于自己食用的苹果，用漂白粉洗涤就略去！ 三、去皮、切分、去心 削去果皮，清除损伤部位的果肉，对半切开后挖去果心。再将果肉切成小块，便于烘烤！ 四、硬化处理和硫处理 将切分的果块浸泡在０．２％的氯化钙和０．２％～０．３％的亚硫酸混合溶液中６～８小时。硫处理可护色并能保护维生素不受破坏，钙处理主要是硬化作用，能增强果肉的耐煮性。 由于实验时间不允许，故而我们将此步骤时间缩短为1小时！最后实验成品也稍逊一些。 五、糖煮 在大锅中配制５５％的浓糖液1公斤，加入柠檬酸4克，加热煮沸。将处理好的苹果块倒入后旺火煮沸，当果块稍微变软时加入５０％的冷糖液0.4公斤，继续加热煮沸３～４分钟，再加５０％的冷糖液0.4公斤，如此反复进行３次，此时的果块表面应出现细小裂纹，而后每隔５分钟加干砂糖１次，共加６次。１～３次每次加糖0.4公斤，同时加入５０％冷糖液0.65公斤；第４、５次只加干砂糖；每次加0.4～0.5公斤；第６次加糖0.65公斤，并加入果胶成淀粉糖浆0.06公斤，之后再加热２０分钟。全部糖煮过程耗时１.５～２小时。待果块被糖液浸透呈透明状时，即可出锅。? 六、糖渍 将经糖煮的果块趁热出锅，连液带果块倒入缸内，连续浸泡1天，使果块吃糖均匀。 糖渍时，我们将已煮好的果肉分为两组。一组加入酸奶进行糖渍；另一组不加。 七、烘烤 捞出果坯，沥净糖液后排放在竹浅儿上，送入６０～７０℃的烘房内烘干，直至果坯不粘手时取出。 八、整形与包装 整形：从烘房取出果坯后，要除去杂质，剔除有伤疤、色泽不均匀的果脯，然后按大小、色泽分类。 包装：将整形后的果脯继续烘干，使其含水量在２０％以下，然后按类包装，可用塑料薄膜袋包装，然后封口。?? 质量要求：果脯呈金黄色，果块饱满，透明且有光泽；不皱缩、无糖结晶，食之甜酸可口，有苹果的香味。 * *