员工食堂管理专项方案.doc

食堂管理方案 目 录 服务理念 人员编制及岗位职责 服务标准及规范 食堂管理制度 第五章 突发事件应急方案 第六章 各岗位常见表格 第七章 费用测算 第一章 服务理念 服务理念 给用户以人性化尊贵服务体验。在基础就餐服务基础上，和用户近距离接触，充足表现人性化尊贵服务。 第二章 人员编制及岗位职责 1、人员编制 依据食堂综合管理范围，本着“精干、高效、以岗定人”标准，依据贵方需求及服务标正确定人员编制为5人。 2、人员安排 食堂管理员：1人 食堂厨师：1人 食堂面案：1人 食堂水案：1人 食堂帮工：1人 3、岗位职责 食堂管理员岗位职责 指挥食堂业务活动，管理食堂职员。 负责职员工作餐制作，并确保按要求时间开餐。 负责编制每七天菜谱，菜品色香味搭配合适，营养合理。 负责食堂采购食品质量检验。 负责编制食堂物品采购计划。 负责食堂物品出入库管理。 负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生管理。 负责食堂各个步骤成本控制。 负责食堂水、电、气等安全管理工作。 10、完成上级交给其它工作。 厨师岗位职责 负责职员工作餐制作，并确保按要求时间开餐。 负责食堂采购食品质量检验。 负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生。 负责食堂各个步骤成本控制。 负责食堂水、电、气等安全管理工作。 完成上级交给其它工作。 食堂面案岗位职责 负责职员工作餐面食部分制作，并确保按要求时间开餐。 负责食堂采购食品质量检验。 负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生。 完成上级交给其它工作。 食堂水案岗位职责 负责帮助厨师制作职员工作餐。 负责餐具清洗、消毒及存放。 负责搞好食堂各区域整体卫生。 完成其它勤杂工作。 食堂帮工岗位职责 负责帮助厨师制作职员工作餐。 负责为职员分发菜品，并进行就餐统计。 负责餐具清洗、消毒及存放。 负责搞好食堂各区域整体卫生。 负责垃圾处理。 第三章 服务标准及规范 服务标准 严格遵守企业一切规章制度，按时上下班，遇事要请（销）假，坚守工作岗位，服从组织安排。 讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人。 保持仪表整齐，重视个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不化妆，不在厨房工作间内吸烟。 常常变换饭菜花样，做到一周一食谱，饭菜要讲究色、味、形，为职员提供卫生且营养膳食。 确保在要求时间开餐，并做到保热、保鲜。 按要求凭卡供餐，认真填写、统计饭卡，不私自收取现金。 珍惜公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定时进行保养。 推行节省，提升节省意识，不浪费水、电、气等。 争当文明职员，不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂用具和食物。 10、加强食堂安全工作，上、下班时要检验各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。 服务规范 食堂主食间操作规范 1、按工作计划计算出所需米面出库量正确提取，确保无浪费。 2、天天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发觉有发霉、变质大米立即上报。 3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生。 4、主食间工具、用具、机器设备，天天工作完成后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。 5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩清洁卫生。 6、安全生产，正确使用机器设备，蒸车立即加水。 食堂蔬菜切配间操作规范 1、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。 2、用料前必需检验是否有腐烂，变质原材料。 3、购回原材料必需保持通风良好，而且把原材料码放整齐隔墙离地。 4、摘选多种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。 5、清洗蔬菜时，必需清洗四次，清洗时发觉有异物时应立即摘出。 6、切配时，按厨师长要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面卫生，立即清理。 7、将切洗好蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。 8、切完菜后，将刀、菜墩整理洁净，统一码放，同时将切配间地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗洁净。 9、要做到先洗后切，码放整齐，当日用菜当日切。 10、切配间工具、用具每日切配工作完成后刀礅应洗刷洁净，浸泡在消毒液中。 11、每日工做完成后用消毒水对工作区域喷洒消毒。 食堂库房管理规范 货到时要依据订单上数量、规格、单价检验来货数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准货物入库。库管员要根据下列要求管理： 1、负责对经过检验合格物资按指定位置入库，核实后登记入帐。 2、负责对物资实施分区分类管理，依据不一样物资性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放