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茶叶品质鉴别知识 一、茶叶品质的定义 茶叶品质一般指色、香、味、形与叶底。茶叶作为一种饮 料，香、味是核心品质。但茶叶的商品性强，美观的外形与光 润的色泽也是不容忽视的。 茶叶的品质主要表现为外形和内质。外形使茶叶的外观特 征，即茶叶的造型、色泽、匀整度、匀净度等。内质是指经冲 泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、滋味、及叶底的形态、色 泽等。 二、茶叶品质的形成 （一） 影响因素 A 茶树的品种、地域。其中包括海拔、纬度、光照、温度、湿 度、栽培过程中的灌水及施肥。 B 加工工艺 C 具体化学物质的变化 （二） 茶叶色泽 茶叶色泽包括干茶色泽、汤色、和叶底色泽三个方面。 色泽是鲜叶内含物质经 制茶发生不同程度降解、氧化聚合变化的总反映。 A 茶叶色泽的化学组成 构成茶叶色泽的有色物质，主要是黄酮、黄酮醇、类胡萝卜 素、叶绿素及其转化物质、茶黄素、茶红素、茶褐素等。根据其溶 解性分为水溶性色素和脂溶性色素。 脂溶性色素是构成绿茶外形和叶底色泽的主体部分。水溶性色素是 构成绿茶茶汤色的主要物质。黄烷酮是使茶汤发黄绿色的主要物质。 红茶汤色主要是茶黄素、茶红素、茶褐素。其中茶红素使汤色变红 浓，茶黄素使茶汤明亮，茶褐素使茶汤发暗。 B 影响茶叶色泽的因素 1. 品种 鲜叶中有色物质是构成茶叶色泽的物质基础，主要是叶绿素、胡萝 卜素、叶黄素、花青素、黄酮类物质。前三种是脂溶性色素与干茶 色泽和叶底色泽有关。茶树品种不同，叶子中所含的色素及其他成 分不同，使鲜叶呈现出深绿、黄绿、等不同的绿色。而鲜叶的颜色 与茶类的适制性有关。深绿色的叶绿素含量高，多酚类含量较低， 用来制绿茶，则具 “三绿”的特点。如用来制红茶，则干茶色泽青 褐，叶底乌暗。浅绿色或黄绿色叶绿素含量较低，多酚类含量较高， 适制性广。如制红茶则干茶色泽乌黑油若润，汤色、叶底红亮。 2.栽培条件综合影响茶树的生长及叶子的颜色，对茶叶色泽 影响较大。茶区纬度不同，由于温度、湿度、日照长短及强弱等气 候因素不同，适茶叶的叶色及内含成分也不相同。纬度低的南方地 区，温度高，日照强，有利于碳水化合物及多酚类的合成，这种制 红茶，汤色及叶底红艳，品质好，制绿茶干茶色深暗，汤色叶底较 黄，品质不如红茶。纬度高的北方茶区，气温较低，鲜叶叶绿素、 蛋白质含量高，多酚类含量较低，适于制绿茶。高山地区云雾迷漫、 雨量充沛、日照时间漫射光占优势，日夜温差大，土壤较肥沃，茶 树成长正常，叶质柔软，持嫩性好，这种鲜叶用来制茶，干茶色泽 好。一般阴坡光照时间短，湿度低，土壤中有机质丰富，有利于蛋 白质、叶绿素形成，制绿茶汤青品质好。阳坡光照时间长，湿度高， 茶叶机械组织发达，易老化，叶质硬，这种制茶露筋梗，花色杂， 对品质不利。 水分族，茶树生长好，正常芽叶多，叶质柔软，持嫩好，制 茶色泽一致，油润。而干旱或水分不足，对夹叶多，纤维素含量高， 叶绿素分解，制茶使花杂，汤色浅淡发暗。肥力好，土壤肥沃，有 机质含量高，叶片肥厚，叶绿素含量高，制茶色泽好。 3.采摘质量在很大程度上影响鲜叶品质采摘的嫩度、净度、 新鲜度不同，制茶的品质就不同。 4.鲜叶是绿色，经不同的工艺，可制成红、绿、黄、白、黑 和青茶。 绿茶以清汤绿叶为本质特征，制茶技术必须采取保绿、防红、黄的 措施。杀青是利用高温迅速钝化酶的活性，阻止茶多酚的酶促氧化， 阻止红变。红茶要求红汤红叶，制茶技术主要以破坏叶绿素，促进 多酚类的氧化，是形成茶黄素、茶红素为目的。发酵就是提高酶的 活性，形成较多的茶黄素和茶红素。 （三） 茶叶滋味 A 茶汤滋味的化学组成 茶叶滋味的化学组成较为复杂，一是因为人们的味觉感官对错综复 杂的呈味物质的综合反映，二是茶叶中呈味物质的种类、含量及比 例的不同造成。呈味物质大致分为：刺激性涩味物质、苦味物质、 鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质。涩味物质主要是多酚类物质； 苦味物质主要是咖啡碱；黄酮类即有涩味又有苦味。氨基酸带鲜爽 和甜味。糖类是甜味物质，氨基酸、有机酸、抗坏血酸是酸味物质。 构成绿茶滋味物质主要是苦涩味及收敛性物质的多酚类、鲜味的氨