烘焙食品加工技术 常见乳制品的种类 乳制品.pptxVIP

烘焙食品加工技术;学习内容 一、常见乳制品的种类 二、乳制品在焙烤食品中的作用 ;一、常见乳制品的种类 1．牛乳 常用来取代水，既具有营养价值又可以提高蛋糕或西点的品质。其功用有：调整面糊浓度；增加蛋糕内的水分，让组织更细致；牛乳中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。;2．淡奶 淡奶又称作花奶、奶水、蒸发奶。牛乳蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛乳为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。;3．炼乳 牛乳加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩乳制品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。;4．鲜奶油 鲜奶油是白色像牛乳状的液体，但是乳脂含量更高。鲜乳油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油。鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油。;5．酸奶 英文直译为“优格”，是由牛乳经过菌种培养而成的。市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加其口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。;6．酸奶油 酸奶油是由牛乳中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。;7．奶酪 奶酪又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是乳放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛乳为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛乳做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪、维生素A、钙和磷。;二、乳制品在焙烤食品中的作用 1．提高了制品的营养价值 2．提高面团的吸水性 3．提高了面团筋力和搅拌能力 4．提高了面团的发酵能力 5．改善了制品的组织 6．延缓了制品的老化 7．乳制品是良好的着色剂 8．赋予制品浓郁的奶香风味;谢谢您的观看