烘焙食品加工技术 温度和湿度 温度及湿度.pptxVIP

烘焙食品加工技术;烘焙食品的温度和湿度;一、温度 温度只能通过物体随温度变化的某些特性来间接测量，而用来量度物体温度 数值的标尺叫温标,它规定了温度的读数起点(零点)和测量温度的基本单位。目前国际上用得较多的温标有华氏温度(。F)、摄氏温度(℃)、热力学温度(K) ;一、温度 华氏温度( Fahtrnhite)和摄氏温度( Centigrade)都是用来计量温度的单位。包括我国在内的世界上很多国家都使用摄氏温度，美国和其他一些英语国家使用华氏温度而较少使用摄氏温度。 摄氏温度和华氏温度的关系：摄氏温度=(华氏温度-32)×(5/9 华氏温度=(摄氏温度×9/5)+32 ;1.温度计 (1) 食品中心温度计 中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量,这是餐馆中最常见、最通用的温度计。它具有防水、防潮、小巧、易清洗、反应速度快等特性，这种温度计可以在8s左右测出食物的温度。该温度计不适合用来放入正在烹制的食物,更适合用于测量接近烹制完成的食物的内部温度。;（2）热电偶和电热调节型温度计 这种类型的温度计通过一根金属探针或一个感应区来测量温度并把结果显示在一个数码读数器上。在所有的食物用温度计中,这是测量和读数最快的一种,只需要2-5s。因为其测量和读数快速的特点，热电偶温度计可用来测量食物许多不同位置的温度以保证烹制的正确。这种温度计特别适用于加工大块的食物,比如烤肉、火鸡，因为需要测量不止一个位置的温度。细小的探针也使温度计能够测出薄、小的食物，比如碎牛肉饼、猪排、鸡脯肉的温度。;（3）红外线温度计 用于测量表面温度,不能用来测量食物的内部温度。这是在运输和储藏过程中附在食物包装上的、用来监视食物的温度是否超过其安全温度的一种装置。如果指示器显示出的温度超过了规定的安全温度,就应该拒收此食物。 ;（4）一次性使用的温度指示器(温度标贴) 一种新型的“温度计”,也是一种便携式的温度显示设备，现已发展出许多品牌，都可以使用，且使用方便。便携式温度计的感应器是用特殊的、对温度敏感的金属制造的。测量??将感应器插进食物，如果食物达到了需要的温度，感应器就会变色，这种温度计只能使用一次，当然，如果食物的温度还未达到所需的温度，可以重新插入食物再次测量，直到变色。在食物的烹制过程中这种感应器不能留在食物里，应该在接近烹制完成时再用。; (5)冰箱/藏箱专用温度计 每天至少测量一次冰箱/冷藏箱的温度，这很重要。冰箱/冷藏温度的设置在4℃左右，在-18℃或更低的温度时，对长期保持冷冻食物的品质是最好的。至少要在冰箱中温度相对最高的位置放一支这样的温度计，可放在靠近门的最上层架子上。; (5)冰箱/藏箱专用温度计 每天至少测量一次冰箱/冷藏箱的温度，这很重要。冰箱/冷藏温度的设置在4℃左右，在-18℃或更低的温度时，对长期保持冷冻食物的品质是最好的。至少要在冰箱中温度相对最高的位置放一支这样的温度计，可放在靠近门的最上层架子上。; (5)冰箱/藏箱专用温度计 每天至少测量一次冰箱/冷藏箱的温度，这很重要。冰箱/冷藏温度的设置在4℃左右，在-18℃或更低的温度时，对长期保持冷冻食物的品质是最好的。至少要在冰箱中温度相对最高的位置放一支这样的温度计，可放在靠近门的最上层架子上。; (5)冰箱/藏箱专用温度计 每天至少测量一次冰箱/冷藏箱的温度，这很重要。冰箱/冷藏温度的设置在4℃左右，在-18℃或更低的温度时，对长期保持冷冻食物的品质是最好的。至少要在冰箱中温度相对最高的位置放一支这样的温度计，可放在靠近门的最上层架子上。; (5)冰箱/藏箱专用温度计 每天至少测量一次冰箱/冷藏箱的温度，这很重要。冰箱/冷藏温度的设置在4℃左右，在-18℃或更低的温度时，对长期保持冷冻食物的品质是最好的。至少要在冰箱中温度相对最高的位置放一支这样的温度计，可放在靠近门的最上层架子上。; 2.温度计的常规用去 (1)保持温度计及其存放点的清洁。 (2)每天或每次使用完温度计后都要校验以保持其精确度。这只适用于双杆金属温度计，其他类型的温度计必须送回给生产商来校验。 (3)绝不能使用内充水银或酒精的玻璃温度计来测量食物的温度。 (4)测量食物的内部温度时，要把探头插入食物最厚的部分。 (5)等30s后或显示器停止变动后再读数。;二、湿度 1