果蔬加工技术 糖制品加工的基本原理 果蔬糖制品加工的基本原理.pptxVIP

果蔬加工技术;Part 02;概述;一、食糖的保藏作用; 1％的葡萄糖溶液可产生1.2×105Pa的渗透压; 1％的蔗糖溶液可产生0.7×105Pa的渗透压; 糖制品可产生产生4.2-4.9×106Pa的渗透压; 微生物细胞的渗透压0.4-1.7×106Pa。 ;2、降低水分活性;3、抗氧化作用;二、食糖的种类和特点;二、食糖的种类和特点;三、糖的性质;1、糖的甜度 糖的甜度是主观的味觉判别，直接影响着糖制品的甜味和风味，一般以相同浓度的蔗糖为基准来比较。以蔗糖甜度作为100，并作为相对甜度进行比较，则几种糖的甜度依次为果??174，葡萄糖74，麦芽糖50，转化糖127。 甜度随糖浓度和温度而变化，一般而言，浓度升高，甜度增大，当糖液浓度等于10%时，蔗糖与转化糖等甜，当糖液浓度＞10%时，蔗糖甜度＜转化糖，当蔗糖浓度＜10%时，蔗糖甜度＞转化糖。 当糖液温度等于50℃时，果糖甜度等于蔗糖甜度，当糖液温度小于50℃时，果糖甜度大于蔗糖甜度，当糖液温度大于50℃时，果糖甜度小于蔗糖甜度。（因为果糖异构体之间的比例不同，β异构体较甜，小于50℃时β异构体多。 糖的甜味还受其他味道的影响，如咸味、酸味等。适当的糖酸比是形成各种制品特有风味的重要基础之一。蔗糖溶液和食盐溶液混合会相互降低甜味和咸味，并别具风味，这一性质对含有适量食盐的凉果如话梅较为突出。 ;2、糖的溶解度与晶析 （1）食糖的溶解度：指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。糖的溶解度随温度升高而升高。 （2）晶析：也称为返砂，当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。 返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于制品的品质和外观。 返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性质，适当地控制过饱和率，给有些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁。 ; ①加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。 ②可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。 ③可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。 ;3、蔗糖的转化 （1）蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。pH值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。 （2）意义与作用：提高蔗糖溶液的饱和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大渗透压，减少水分活性，加强制品的保藏性，同时增进制品的甜度，并赋予制品蜜糖味。 ; （3）蔗糖转化过度的危害： ① 如果过度转化，则会增加制品的吸湿性，回潮变软，削弱保藏性，影响品质。（如淡色制品不需要过度转化）。 ② 蔗糖长时间在酸性、高温下水解产生少量羟甲基呋喃甲醛，从而产生轻度褐变。 ③ 转化糖和氨基酸发生麦拉德反应，产生黑蛋白素，产生褐变。 （4）控制蔗糖转化的方法：若需转化，可补加适量的柠檬酸或酸的果汁；若不需要转化（如制造返砂蜜饯时），可采取措施减少原料的含酸量，避免长时间加热。 ;4、糖的吸湿性 糖具有吸湿性，糖制品吸湿后降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。 吸湿性与糖的种类及相对湿度有关，相对湿度越大，越容易吸湿，由大到小依次为：果糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖。 因此糖制品要注意防潮包装，贮藏于干燥处，利用糖制品吸湿性强的特点，糖制品含有适量的转化糖有利于防止制品返砂，但含量过高又会使制品吸湿回软，造成霉烂变软。 ;5、糖的沸点 随浓度上升而上升，随海拔上升而下降。 通常在糖制过程中，需利用糖液沸点温度的高低，掌握糖制品所含的可溶性固形物的含量，判定煮制浓缩的终点，以控制煮制时间， 例如果酱类收锅时温度达104℃-105℃，糖浓度可达60%，可溶性固形物为64%-65%。 由于果蔬在糖制过程中，蔗糖部分被转化，加之果蔬所含的可溶性固形物也较为复杂，其溶液的沸点，并不能完全代表制品中的含糖量，只是大致表示可溶性固形物的多少，因此，在生产之前要做必要的试验。 ;四、果胶的凝胶作用;（一）高甲氧基果胶的凝胶 1、形成原理：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。果胶本身带负电荷并高度水合从而阻碍了分子凝聚，如果在脱水剂的作用下（50%以上糖），在pH2-3.5条件下，则果胶即脱水并因电性中和而凝聚成凝胶。 2、形成条件：果胶、糖、酸比例适当，即果胶1%，pH2.0-3.5或含酸量1%左右（起消除果胶分子中负电荷的作用），糖5