烘焙技术 模块五 面包加工技术 05-03-模块五 面包制作技术-3.pptxVIP

概 述 面包加工工艺 面包质量标准 典型面包加工 面包加工技术 知识一 面包的感官质量标准 知识二 面包卫生质量标准（自学） 项目三 面包的质量标准 完整面包应具备的条件： 1．体积 面包的体积与原材料的配比和制作的技术有直接的关系。 面包的体积过大，会使组织出现过多的大气孔，组织不均匀、粗糙。 体积小会使其内部较紧密并缺乏弹性，老化快。体积的大小应视其同类产品的体积计量。 完整面包应具备的条件： 2．表皮的色泽 正常面包制品的表皮色泽应为金黄色，顶部的颜色较深而四边的较浅，颜色应均匀一致，没有气泡及硬壳的现象出现，制品的表皮金黄色能给人以美的享受和产生食欲感。 制品的正常色泽与烘焙的温度和配方中糖的比例适当有直接的关系。若表皮的颜色过深，可能是烘焙过度及配方中糖量过多造成的，反之则表皮的颜色过浅。 完整面包应具备的条件： 3．外表的形状 正常的面包应具备外形完整，形态规范，面包的边缘部分稍呈圆形，两头及中间部位齐正，不应有高低不平及低垂的现象。 完整面包应具备的条件： 4．烘焙的标准 烘焙正常的面包，四周边壁上下颜色都应均匀，表面颜色可稍深。面包的表皮应具有柔软及均匀的薄层，不应有粗糙硬壳及破裂的现象。 法式脆皮面团应带有脆硬的外壳。 面包加工技术 谢谢观看