《中国饮食科学和思想》.pptVIP

* * 决定了中式烹饪的 “模糊性”，菜肴加工变化微妙，各要素的配合难以用量表述，追求个性、意境。 沪杭和巴蜀更成为迷宗菜风暴中的两大“台风眼 * * 首先，从指导思想看，“迷宗菜”是反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新的。 第二，从创作构思看，“迷宗菜”颇得小说创作手法的神髓，诸多素材信手拈来，不拘一格地变换“组合”，是创造性思维综合性特征中思维统摄能力、辩证分析能力和智慧杂交能力的展现。迷宗菜构思中则强调天人合一、因势利导，既要时髦、又要实用。此外，一道不起眼的“臭干子煲”，还揭示出创造性思维中的连动性特征和多向性特征，它不是非驴非马、不伦不类的“乱炒菜”，而是一种复杂而有规律的物质运动形式，完全符合养助益充、五味调和、奇正互变和畅神悦情的中华饮食文化的特质。 第三，从变化手法看，迷宗菜受到生物遗传变异的启发，通过多种“远缘嫁接”的方法，尽量突出“杂种优势”，这又是创造性思维能够推出新工艺和新产品的一个实证。 第四，从菜种命名看，迷宗菜体现出创造性思维跨越性特征中“顿悟”、“猛醒”、“灵机一动”等特色，它带有很强的广告张力，容易产生轰动效应。上世纪80年代，风靡大陆的香港电视连续剧《霍元甲》，使“迷宗拳”三字家喻户晓、深入人心。用它来包装革故鼎新、稀罕奇异的怪菜，无疑再合适也不过了。所以“迷宗菜”之名一经叫出，很快成为一个走红的品牌，拥有高品质、高知名度和高市场占有率。 * * “和”是中国哲学思想的精髓，也是中国烹饪艺术所追求的最高境界。“和”具有和谐、和平与调和等多种概念。中国儒家思想中“中庸”的概念，即是对最佳平衡与和谐的不懈追求。 “和”的概念在饮食文化上，又是对和谐与完美的追求。甘、苦、酸、辛、咸各有其味，单一的味道给人的感受并不尽善尽美，五味要经过调和，才能取长补短，相互作用，达到适口和芳香，鱼肉蔬菜也要通过适当的搭配，去其有余，补其不足，才能荤素和谐，令人回味无穷。在烹饪过程中，水、火的运用也要追求和的境界。 在烹饪艺术中，对色彩视觉的追求也是非常重要的。我们常讲“色、香、味”，“色”是第一印象，是最初的感官直觉，但是，无论哪种色泽，都要给人以美感。这种美感要因材制宜，例如新鲜蔬菜的烹调，要追求一种有光泽的翠绿。 一个菜肴在视觉、嗅觉和味觉三个方面达到了“色、香、味”的最佳境界，就是“和”在多方面的运用，包括了选材、刀功、调味、火候等各个方面。《尚书·顾命》曾称巧匠为“和”，厨师也可以说是巧匠，“和”的实践即是技巧，而烹调艺术本身就是这种实践过程。 * * 本味主张：注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味 《吕氏春秋》有《本味篇》“唯在火候，善均五味” 《随园食单》“求香不可用香料”“一物有一物之味，不可混而同之”“一碗各成一味”“各有本味，自成一家” 《吕氏春秋》：“若人之于滋味，无不说甘脆” * * 熊四智，四川烹饪高等专科学校教授，中国烹饪饮食文化学者，美食家。 我国古代膳食，就是四季五补的理论。中医讲究“阴阳”、“五行”，十分重视气候变化对人体的关系。按季节分为春、夏、秋、冬，但由于季节较长的是夏天，故在夏天至秋天之间，划出了长夏这一时节，从而就有了四季五补之说。 具体说，木、火、土、金、水就是春、夏、长夏、秋、冬的季节，这样形成了四季五补与五行和肝、心、脾、肺、肾五脏的关系。古人用这一理论指导人们膳食的原则。 * * 天人相应的生态观念，是指人取自然界的食物原料烹制肴馔来维持生命、营养身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。 具体表现在食物的选择上，做到四季不同食，四方不同食。 《礼记。内则》：凡和，。。。。。。在总原则之下提出了四时煎和之宜与四时调和饮食之法，如“脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼” ，即脍鱼，春宜用葱，秋宜用芥；炒猪肉，春宜配韭菜，秋宜配蓼肴。葱韭味酸而芥蓼味辛，实应了所谓“ 凡和：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸” 的饮食经验总结。 * * 元忽思慧《饮膳正要》中阐述了主食的选择应根据四季的不同而有所变化，列出”四时所宜“：：“春气温宜食麦以凉之，不可一于温也，禁温饮食及热衣服。夏气热，宜食菽（绿豆）以寒之，不可一于热也，禁温饮食，饱食，湿地濡衣服。秋气燥，宜食麻（芝麻）以润其燥，禁寒饮食，寒衣服。冬气寒，宜食黍以热性治其寒，禁热饮食，温炙衣服。” 忽思慧对于春、夏、秋、冬四季所宜食用的食物讲得十分清楚，为四季五补理论奠定了基础。 * * 袁枚所著《随园食单》的第一章：须知单 开篇提出：学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。 * * 《黄帝内经·素问》指出，由于地域不同，其地理环境、气候不同，人们选择不同的食物，有不同的嗜好。东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其