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中式中级烹调师试题库
一、选择题: (选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中)
1、关于扒法的说法,准确的是( A )。
A 、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而
B、 定, C 、有深有浅
B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅
D、扒法的底菜都是植物性原料
2、具有 “主料处理方法是滚煨
”, “没有固定配料,但一般配姜
件、葱条
”, “汤味清爽鲜美”的烹
调法是( D )。 版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总
A 、滚
B、烩
C、氽
D、清
3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏
C )会引起坏血病。
(
A 、维生素 A
B、维生素 B
C、维生素 C
D、维生素 D
4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序
D )
是(
。
A 、维生
B2>维生素
C >维生素
B1>其他 B
E>
素
族维生素>维生素
维生素
A >维生素 D
B、维生素
C>维生素
B2>维生素
B1>其他 B
族维生素>维生素
A
>
维生素 E>维生素 D
B2>其他 B
族维生素>维生
C、维生素
素
B1 >维生素
C >维生素
A
>
维生素 D >维生素 E
D、维生素
C>维生素
B1 >维生
B2>其他 B
A >
素
族维生素>维生素
维生素
D >维生素 E
5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威著作。
A 、烹饪原料 B、食单菜谱
C、食疗方剂 D、饮食市场
6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。
A 、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用
C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用
7、关于火力的说法,不正确的是( B )。
A 、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100 ℃
B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
8、按调味的工艺划分,大致可划分出 12 种调味方法,但是( D )不属于其中之一。
A 、干撒味料 B 、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味
9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。
A 、吊芡 B 、泼芡 C、浇淋芡 D 、推芡
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10、在配菜中, “笋炒生鱼片 ”主辅料颜色的配合属于 “( C ) ”搭配。
A 、同色 B 、异色 C、顺色 D 、逆色
11、( D )属于料头中的小料头。
、蚝油料:姜片、葱度
B、鱼球料:姜花、葱度
C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( B )。
A 、总厨 B 、排菜 C、打荷 D 、指挥
13、下面四项中( C )不是炟鲜菇目的。
、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加
深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。 版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理
汇总
A 、六成 B、七成 C、八成 D 、九成
15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。
A 、滚 B、炸 C、泡油 D 、飞水
16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( B )。
A 、剪择 B 、整理 C、切改 D 、分割
17、除尽污秽杂质,满足( C )要求,是水产品初步加工的基本要求。
A 、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观
18、水产品初步加工中,必须注意清除( D ),确保成品良好的卫生状况。
A 、鱼鳞 B 、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质
19、初步加工时,须将外皮剥去的是( B )。
A 、剥皮鱼、胡子鲶 B 、大眼鸡、马面 鱼
C、鲮鱼、大眼鸡 D 、盲曹鱼、鳓鱼
20、用于蒸的( B )蟹,宰杀时须将蟹盖修成( )片,每盖约修成 2 片。
A 、红 B、膏 C、海 D 、肉
21、关于熬烹调法的描述,不正确的是( B )。
、分清熬与浓熬两种熬法
B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅
C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油
22、调糖醋汁配方:白
500 克,
C ),
汁 25
克,盐 20
克,山
2 小
醋
(
楂片
包。
A 、白糖 500
克,茄
50 克
B 、白糖 300
25 克
汁
克,茄汁
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.
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C、白糖
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