212食品营养与健康 脂类的组成及分类 脂肪2018年.ppt

反式脂肪酸：植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。 应 用：利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。 升高胆固醇水平 如何控制反式脂肪酸？ 国家层面-立法 丹麦规定，人造脂肪超过2%的油脂即被禁止；美国规定，所有食品的标签“营养成分”中要标注人造脂肪含量。 消费者-保护自己 看组分，食品标签中使用转化脂肪、氢化棕榈油、人造植物油等为反式脂肪酸。 常见产品-珍珠奶茶、薯条、蛋黄派、大部分饼干、方便面、麻花、巧克力等。 食物中的脂肪酸 必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。 必需脂肪酸 必需脂肪酸的生理功能 3、磷脂和胆固醇 磷脂的消化吸收与甘油三酯相同，胆固醇的消化吸收可直接被吸收进入淋巴系统。 磷脂是含有磷酸的脂类，属于复合脂。含磷脂丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝脏、肾等。大豆含磷脂也很高，其他植物种子种含量也很高。 它是由卵磷脂、 肌醇磷脂、脑磷脂等组成。 乳化作用：磷脂可以分解过高的血脂和过高的胆固 醇，清扫血管，使血管循环顺畅。 构成细胞膜：细胞膜就由40%左右蛋白质和50%左右 的脂质（磷脂为主）构成。 提供能量 物质运输 其他：磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。 磷脂的生理功能： 缺乏时引起细胞膜结构不完整，容易发生 皮疹。 胆固醇的生理功能： 胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。 参与形成细胞膜 重要活性物质的合成原料 合成胆汁酸、维生素D以及甾体激素的原料。 高脂血症：如果血脂过多，容易造成“血液黏稠”，使血流变慢，严重时血流被中断，很容易引发心脑血管疾病，诱发胆结石、胰腺炎，加重肝炎，导致男性性功能障碍等等。 标准摄入量 g 胆固醇是维持人体生理功能不可缺少的物质，它是构成细胞膜的重要成分。 胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇经太阳光中的紫外线照射后能转化为维生素D3，这是人体获得维生素D的一条重要途径。 胆固醇作为胆汁的组成成分，经胆道排入肠腔，可帮助脂类的消化和吸收。 但是，胆固醇可在人的胆道中沉积形成结石，并在血管壁上沉积，引起动脉硬化。 因此, 对需要摄取低胆固醇食品者应该注意膳食组成中胆固醇的含量。 胆固醇的利与弊 植物固醇竞争性抑制作用可干扰胆固醇的吸收。 影响胆固醇吸收的因素 影响胆固醇的合成 【动脉粥样硬化的形成】 外源性 - 途径 - 内源性 饮食中胆固醇 胆酸 + 胆固醇 甘油三酯脂酶 肝 周围组织 游离胆固醇l 脂蛋白脂酶 脂蛋白脂酶 游离脂肪酸 游离脂肪酸 肠 LDL HDL IDL VLDL 乳糜微粒 乳糜微粒残余 肝脏 （三）脂类的功能 1）提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7KJ （9kcal）的能量。 2）构成人体成分：中性脂肪占体重的10-20%，构成 体脂肪组织，其含量可因体力活 动和营养状况而变化，称为动 脂，类脂占总脂肪量的1-5%，构 成细胞膜的基本成分，其含量稳 定，不受机体活动和营养状况的 影响，称为定脂。 3）维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 4）保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作 用，保护内部器官免受外力伤害。 5）内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、 白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发 育等生理过程。 6）提供必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸 （三）脂类的功能 7）提供脂溶性维生素：A D E K 8）胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料： 胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等。 9）增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生 肠胃蠕动受到抑制。 10）改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、 形，促进食欲。 （三）脂类的功能 （四）脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI） （五）脂肪的食物来源与供给量 食品营养与健康脂肪 （一）脂类的组成和分类 脂类是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等有