{酒类资料}葡萄酒实用讲义.pdf

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{酒类资料}葡萄酒实用讲 义 一 葡萄酒的概况 由考古学考证可以判定人类首次真正酿酒是在大约 10000 年以前。在土耳其、黎巴 嫩、叙利亚和约旦都发现了新石器时代 (约公元前 8000 年) 积存的大量的葡萄种子,说 明当时葡萄不仅仅用于吃,更主要的是用来榨汁酿酒。这些酒源自于野生葡萄。而种植 葡萄的最早证据,来自于石器时代之后大约 3000 年的格鲁吉亚。 法国从 1936 年建立的 AOC 法定产区管制系统,不仅在于管制葡萄酒品质,同时也 是各地区的特色和传统得以维持。这个理念传到其他国家,形成了西班牙的 DOC 和 DO 意大利的 DOC 和 DOCG 等制度系统。这些制度确保了葡萄酒不会变为大批量生产的工业 化饮料。 二 葡萄的生长和一年种植的过程 盟芽: 在北半球每年的三月底四月初,葡萄树就会开始发芽。此时葡萄农就必须进行第一 次的犁土和除草,以便通气和吸收雨水。 开花: 大部分的葡萄花都是雌雄同株的,开花的时间大约在六月初左右。花很细小,呈白 色。 结果: 开花期间,如果枝叶生长过快或者日照不足,使叶子无法给葡萄花提供足够养分, 就会出现落花现象,影响葡萄的收成。顺利授粉的子房将会在六月底七月初结成葡萄。 这时如果枝叶长得太茂盛,就必须作修剪,以免葡萄不能获得足够的养分。 成熟: 到了八月底九月初,葡萄就将进入成熟期了,枝叶生长逐渐停止,藤蔓开始木化成 较硬的葡萄藤,葡萄树的糖份输送到葡萄,使葡萄的糖份含量升高。这时,葡萄的酸含 量跟着降低,葡萄中的酚类物质和香味物质也会随之增多。 采收: 到了九月底十月初,当葡萄的糖份不再增加时,表示葡萄已成熟可以采收。随着每 年气候的改变,葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的重要因素。通常干热的天气预示该年 葡萄将达到很好的成熟度,会是一个好年份。 葡萄收成时因为需要较多的人手,常常召集左邻右舍、亲朋好友、全家大小一起采 收。每年此时,产酒区常洋溢着既忙碌却又热闹愉快的气氛。近年来,机器已经开始逐 渐取代人工采收葡萄,不过,尽管机器的设计较以往进步许多,其效果仍然比不上手工 采摘的方式。无论如何,葡萄采收的原则是要保持葡萄的完整健康不受污染,特别是白 葡萄容易氧化,采摘时须加倍小心。 剪枝: 从十一月起,葡萄叶开始变黄掉落。为了使葡萄树的老化减慢并控制葡萄产量,每 年冬季到来年三月这段期间必须进行剪枝的工作,将已经木质化的葡萄蔓按照不同的整 枝系统,去除多余的芽,并将枝蔓修剪成所需的形状。 剪枝法: 整枝最重要的工作是冬季的剪枝工作。由于葡萄树在种植后至少要等到第三年才 能采收,前几年的修剪工作主要在剪出整枝系统的形状,到了第三年后才开始葡萄生产 的修剪。每年剪枝前的葡萄树有数百个以上的苞,葡萄农依据整枝系统和每一棵葡萄树 须保留的苞的数目进行修剪,以控制产量。因为如果不去除部份的苞,不仅产出来的葡 萄品质不好,也会让葡萄树老化的速度加快。 三 葡萄的品种 1、红葡萄品种 赤霞珠 (CabernetSauvignon): 成熟晚,酒色较重,酒精含量稍高。宁含量高.以醋 栗,青椒,丁子香味为代表.代表产地;波尔多的梅多克(Médoc )和格拉夫(Graves) 地区。赤霞珠味道比较广泛,当葡萄不完全成熟时,它的味道会略带青草及青椒味道, 如果是相当成熟的赤霞珠,它的味道较浓郁,通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智 利的赤霞珠通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味 道。 品霞珠(Cabernet Franc ):成熟早, 酒质细腻,酒色一般,酒香以草莓,覆盆子味 为代表。代表产地:波尔多的梅多克(Médoc )和圣特美隆(St-Emilion) 地区。品霞 珠是赤霞珠的远亲,产自法国波尔多区的较芳香,酒体柔润富有草莓,覆盆子味道,产 自较北面产区的罗瓦尔区或意大利的东北部的往往会有青草的气息。 美露/美乐(Merlot ):成熟早,酒质柔顺,酒色较重,酒精含量微高。口感微酸。 酒香以蓝莓,樱桃,李子,蘑菇味,巧克力及略带香料味道为代表。代表产地:波尔多 的柏美洛(Pomerol)和圣特美隆 (St-Emilion) 地区。 佳美(Gamay ):果味芳香,新鲜,富有香蕉,樱桃及草莓的气味.佳美葡萄是法国勃 根第地区

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