{酒类资料}钟正道葡萄酒讲义B.pdf

{酒类资料}钟正道葡萄酒讲 义 B 目 录 1、葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练 1--21 页 2、波尔多产区详解(地区分级制度\葡萄品 \土壤\气候\年份)及波尔多酒专业品尝 22—32 页 3、香槟产区，勃艮第产区及卢瓦河谷产区及相关酒庄介绍（葡萄品 \土壤\气候 \年份 32—53 页 4、酒单安排和葡萄酒储藏管理及销售技巧 53—64 页 5、法国葡萄酒与食物搭配艺术（中餐及西餐搭配） 65—77 页 附录： 《酒类流通管理办法》 北京市商务局关于实行酒类经营者备案登记和酒类流通随附单制度的告知单 法文葡萄酒标示方式 葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练 葡萄酒饮用知识 葡萄酒饮用温度 错误的温度下饮用葡萄酒， 会使酒中应有的芳香与口感产生变化， 甚至会令人感到不 堪入口， 难以下咽。 饮用葡萄酒时， 若温度过高 ，酒精在口中会显得灼热， 单宁变得较粗涩， 糖份会较 为明显， 酸度变得较不突出。 而葡萄酒温度太低时 ， 口中便感觉不出酒精， 单宁口感减 弱， 酸度变得较为明显， 整体芳香变得过于闭塞， 失去葡萄酒应有的风味。 目前仍有许多书籍告诉消费者， 白酒需要冰冻， 红酒则须在室温下饮用， 这是相当错 误的观念。 室温饮用红酒的说法源于古代书籍。 法国古书的确记载， 红酒必须在室温下饮用。 [ Chambre 在法文里为房间的意思， 而室温就写成 (Chambré)。 ] 室温 (Chambré)饮 用红酒。 这种说法在现代已经是错误的观念。 古代欧洲住宅大多以石块砌成， 室温很低， 尤其在冬季时更是寒冷。 目前欧洲家庭冬 季备有暖气设备，大多保持在25度以上，夏季气温又很高 ;因此室温饮用红酒已不合时宜。 适当的温度， 可以让葡萄酒个性充分表现， 使口感更加均衡。 无论哪一种葡萄酒， 饮 用温度都不可超过摄氏二十度。 最简单的测试方式就是握住红葡萄酒瓶， 若感觉不出稍微 冰凉， 代表饮用温度过高。 红酒 - 红酒的饮用温度一般介于 16 – 18 度。 - 淡红酒像是薄酒来新酒 (Beaujolais Nouveau)，其饮用温度约 12 – 15 度左右。 - 若为十年以上的陈年老酒， 其芳香相当脆弱易散失， 饮用温度大约为 20度。 白酒 - 一般白酒的饮用温度为 8 – 12 度。 - 口感繁复丰郁型的高级白酒约为 12 - 14 度。 - 甜白酒约为 4 - 6 度。 - 酸度较为明显的白酒为 6 – 8 度。 玫瑰红酒则约在 7 - 10 度间饮用。 香槟气泡酒 饮用温度约为 7-8 度。 葡萄酒的生命周期 葡萄酒真的是越陈越香吗？ 每一种葡萄酒的存放期不尽相同， 这牵涉到葡萄酒的产区与酿造方式。 一般说来红葡 萄酒因为含有单宁， 比白酒有更长的生命周期， 因为单宁是一种抗氧化物质。 （参阅陈年酒香变化图） 葡萄酒的保存方式 葡萄酒是天然的饮料， 保存时最忌讳经常性震动与温度的剧烈变化。 葡萄酒瓶表面灰 尘不可擦拭， 避免摇动葡萄酒。最适合葡萄酒存放的温度大约是 10-15度之间，湿度大约 在 75%。 一般台湾家庭可能无法找到这样的存放环境